​魚香肉絲正宗川菜做法

魚香肉絲是從經典川菜【宮爆雞丁】簡化而來。廚師們在悠遠的歷史中為了減少成本，漸漸用胡蘿蔔絲、木耳絲……等各種絲添加了進來，賣相好還節約了成本，於是在國人中慢慢的流行起來。魚香肉絲作為經典大眾菜，它的配料也是大眾的，購買方便、物美價廉，因此可以常駐普通百姓家。下面我們看一下正宗魚香肉絲的做法

主料：豬肉絲、青筍、木耳

配料：蔥抹、薑末、蒜末、剁椒醬、郫縣豆瓣醬

調料

醃肉料：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一勺、生抽一勺、老抽1/2勺、幹澱粉一勺、清水2勺

魚香汁：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、幹澱粉一勺，清水2勺（大概按這個比例，魚香汁根據菜量的多少看著放，不一定要全部用完）

經典川菜魚香肉絲的做法

肉絲的醃制

1、豬瘦肉一塊。

2、切絲。

3、調入料酒3勺、白胡椒粉一勺、幹澱粉一勺、如果肉絲略幹的話，調入清水2勺，本身肉絲比較幹，就省略此步。

4、生抽一勺、老抽1/2勺、食用油2勺，拌勻，碼味。

配料和調料的準備

1、青筍切絲，木耳泡發切絲。

2、蔥薑蒜細細剁碎。

3、剁椒醬。

4、調好的魚香汁。

5、鍋裡倒入比平時炒菜多一些的油，油熱後倒入醃制好的肉絲。

6、開大火，快速劃散，炒至肉絲表面發白即可。

7、盛出。

8、鍋內留底油，挖一大勺剁椒醬進去，轉小火，煸炒。

9、再來一小勺郫縣豆瓣。

10、將切碎的蔥薑蒜末也一併倒入。

11、繼續小火，將這些配料慢慢炒出香味。

12、倒入肉絲。

13、翻炒幾下，倒入青筍絲和木耳絲。

14、轉大火，快速翻炒。

15、將調好的魚香汁淋入。（看著淋，能將食材全部裹勻、上色即可，不要一下子全部倒進去）

16、急炒幾下，大火收汁，關火！

一盤包含了甜、鹹、酸、辣、鮮、香味的經典川菜【魚香肉絲】就華麗麗的上桌了！

“魚香”的味道界於“小糖醋口”和“小酸辣口”之間，味道鹹鮮酸辣、口感滑嫩清爽，似魚味而又不見魚。

肉絲提前碼味十分重要。因為肉絲入鍋後，要在最短的時間內大火爆炒，才能最大限度保留住鮮嫩的口感，所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲，必須提前碼味兒。

醃制肉絲的過程

a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。

b、加澱粉，這個一定不能加多，多了肉絲炒出來不清爽。

c、加清水，也是為了增加肉質的鮮嫩口感。如果切好的肉絲您用水漂洗過，那就省略此步。

d、上述b和c步驟，可以合而為一，稱之為“水澱粉或者澱粉水”

e、生抽提鮮，老抽上色。

f、最後調入2大勺食用油，除了讓肉絲口感滑嫩，還有就是在肉多、鍋小、油少的情況下，也一樣包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉絲。