活性乳酸菌發酵劑

活性乳酸菌發酵劑事實上就是優酪乳發酵劑，主要是製作優酪乳使用的特定的微生物培養材料。平時喝的優酪乳產品的味道就是由活性乳酸菌發酵劑產生的，而活性乳酸菌發酵劑的品質也直接決定了優酪乳的好壞，如果對生物反應比較瞭解，不難理解活性乳酸菌發酵劑製作優酪乳的過程。

優酪乳發酵劑是製作優酪乳所用的特定的微生物培養材料。發酵劑在優酪乳生產過程中的作用非常重要，發酵劑是優酪乳產品產酸和產香的基礎和主要原因。優酪乳品質的好壞主要取決於優酪乳發酵劑的品質類型及活力。

製作方法

液體優酪乳發酵劑由於其品質不穩定且易受污染，已經逐漸被大型優酪乳廠家所淘汰，只有一些中小型優酪乳工廠還在聯合一些大學或研究所進行生產；深冷凍優酪乳發酵劑因其深冷凍鏈的費用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式優酪乳發酵劑在其價格逐漸為國內廠家所接受後，已經開始在一些大型優酪乳廠家推廣使用。

在以前的優酪乳生產過程中，優酪乳發酵劑的菌種要在優酪乳生產廠家單獨設一菌種車間，以完成“純菌→活化→擴大繁殖→母發酵劑→中間發酵劑→工作發酵劑”這一工藝過程，該過程工序多、技術要求嚴格，一般廠家由於生產條件有限，經常出現品質問題。所以，在乳業發達國家，優酪乳生產廠家不自製發酵劑，由專門生產發酵劑的企業提供優酪乳發酵劑，來滿足發酵乳製品廠家的要求。丹麥的漢森中心實驗室1988年底生產出超濃縮的直投式優酪乳發酵劑。

直投式優酪乳發酵劑(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度濃縮和標準化的冷凍乾燥發酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進行發酵，而無需對其進行活化、擴培等其它預處理工作。直投式優酪乳發酵劑的活菌數一般為1010 - 1012 CFU/g。由於直投式優酪乳發酵劑的活力強、類型多，優酪乳廠家可以根據需要任意選擇，從而豐富了優酪乳產品的品種，同時省去了菌種車間，減少了工作人員、投資和空間，簡化了生產工藝。直投式優酪乳發酵劑不需擴大培養，可直接使用，便於管理。直投式優酪乳發酵劑的生產和應用可以使發酵劑生產專業化、社會化、規範化、統一化，從而使優酪乳生產標準化，提高優酪乳品質，保障了消費者的利益和健康。