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塔塔粉和泡打粉的區別有哪些呢?

製作麵食是需要添減膨松劑才行的,因為膨松劑可以讓麵團發脹,這樣能夠讓麵食熟透,而且味道會更佳。添加劑的種類較多,比較傳統的是酵母,而隨著技術的進步,代替酵母的添加劑也出現了許多種,其中,塔塔粉和泡打粉是比較常用的兩種,下面就來看看塔塔粉和泡打粉的區別有哪些呢?

區別一:原料

泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成,有好幾種配方,其中一種配方是鉀明礬46%(學名:十二水合硫酸鋁鉀(Alum) 又稱:明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬)、碳酸氫鈉、碳酸鈣、澱粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。現在市場上已經有售多種不含明礬的配方產品,如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。

塔塔粉是一種酸性的白色粉末,屬於食品添加劑類,化學名為酒石酸氫鉀,它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

區別二:用途

泡打粉的作用機理都是酸堿中和,只要遇水和一定的溫度就會反應,釋放二氧化碳氣體,從而使食物起泡蓬鬆。

塔塔粉一般原來放入蛋糕當中,蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性,因為蛋白的鹼性很強。

泡打粉和塔塔粉的用量

泡打粉的用量

一般,泡打粉的用量為蛋糕、麵包、糕點、餅乾的參考添加量(以麵粉計)為0.5-2.0%;饅頭、包子、花卷、燒餅的參考添加量(以麵粉計)為0.3-1.2%;冷凍米麵製品的參考添加量(以麵粉計)為0.3-1.2%;膨化食品的參考添加量(以麵粉計)為0.2-0.4%。注意這裡提供的各種添加量僅為參考資料,使用者可以根據實際情況酌量增減,因為泡打粉過多的話會讓食物變得很苦。

塔塔粉的用量

塔塔粉是根據雞蛋量來定的 因為塔塔粉的目的是降低蛋清的ph值 所以應該以蛋清的量來算。 塔塔粉的用量一般是全蛋的0.6%~1.5%,與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。