幹性發泡和濕性發泡有什麼區別？

幹性發泡和濕性發泡是大部分人非常陌生的兩個名詞，實際上，平時下廚製作美食的時候，人們經常會使用到雞蛋，比如使用雞蛋來製作蛋糕，就需要把雞蛋發泡，發泡就包括幹性發泡和濕性發泡兩種，最終的目的是一樣的，只是發泡的過程不一樣，那麼這兩者有什麼區別呢？

幹性發泡和濕性發泡什麼區別？

濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

幹性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。

將蛋白打至幹性發泡：

在蛋白里加少許鹽，幾滴檸檬汁（或白醋）再將蛋白從濕性發泡打至幹性發泡，手工大約打12-15分鐘，分2-3次加剩餘白糖，繼續打勻。

如果用電動打蛋器，先用中速打至初泡，加部分糖，再用高速打至濕性發泡，加剩餘的糖，然後用中速打至幹性發泡。

注意：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨蛋白裡不能留有一絲蛋黃.

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打，粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到幹性發泡。

程度檢驗：

這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。