醃制魚,這個方法很實用
醃制魚是一道傳承很久的美食,醃制的魚不僅風味獨特,而且醃制的魚方便攜帶。醃制魚的製作方法簡單,醃制魚的可以用來蒸、可以用來煮。醃制魚在製作過程中要嚴格把控鹽的用量,現代健康學認為醃制魚中含有較高含量的亞硝酸鹽,因此不可多食用。
醃制魚的製作方法
1.清洗醃桶:新桶要入河水裡浸泡兩天,絕對不漏水後,內用草木灰水浸2小時,再用清水洗淨,然後用韭菜或蘿蔔擦拭,除去木氣味,晾乾備用。
2.選魚:將用魚捕出,除去雜魚,選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸),盛入籮內,放籮入河暫養一天,使魚得以清水沖洗,排淨糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背,對破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和內臟,再用清水洗淨血污,輕輕甩幹水分,把魚攤開平放入盆內1小時,瀝幹水分。
3.浸鹽:把魚放入另一盆內,用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),然後一層一層的平鋪在盆內,最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後,魚體硬化即可裝桶。
4.釀制甜酒:在魚體鹽漬過程中,同時釀制甜酒。用優質糯米,按常規方法釀制(若不醃酸甜味的,可不加甜酒)。
5.醃糟的製備:以糯米飯為主要原料,糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅麴、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎薑、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成醃糟。
6.裝桶:將醃糟先鋪入醃桶2釐米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶內糟上,再放醃糟1.5釐米於魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20釐米,再把原漬魚的鹽水灑上,然後壓上壓板片,再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,2天后全部壓上)。
製作技巧
1、把糟塞在魚的腹腔內,再把兩片魚對合成原狀,層層入桶,其它方法不變。醃魚桶要放在乾燥的地方,以防桶底漬爛。幾天後桶內滲出水分,不要起動,這鹵水可起到隔絕空氣和防護醃魚風味的作用。
2、醃制3個月後,一般可以取食,每次取食時,從最上層開始逐層取出,取後仍按原樣壓好。
3、醃魚可以直接食用,不需任何加工,原汁原味。也可用火烤炙,皮脆骨軟,味純留香,回味無窮。
4、儘量用木桶醃制,這樣醃制的魚存放時間長。也可陶壇醃制,其特點是發酵發酸快,能提前食用,但味道不如木制桶醃制的鮮美。