小磨香油製作方法

香油是在日常生活中十分常見的一種調味品，深受大家的喜歡，一般在煮湯、拌菜或者烹飪一些菜肴的時候，加一定香油，會讓菜肴的味道格外的鮮美。小磨香油是比較有名的傳統食物，具有幾千年的歷史，按照生產方法的不同，才有小磨香油和機榨香油，小磨香油香氣撲鼻，濃郁。

①選料

芝麻的好壞直接決定香油的品質。上好的國產芝麻籽粒飽滿，色澤鮮豔，營養豐富，香醇可口，是正宗地道小磨香油的必備原料。

②篩選

用鐵篩清除芝麻中的雜質和不成熟芝麻粒。篩選愈乾淨愈好。

③漂洗

芝麻經過漂洗浸泡，既清除了芝麻中的並肩泥等雜質，又讓水分充分滲透到完整細胞的內部，使凝膠體膨脹，再經加熱炒籽，就可使細胞破裂，油體原生質流出。

④炒籽

漂洗後的芝麻，以鐵鍋炭火慢炒至香味溢出。其中炒芝麻的手法、火候及加料工藝等，都以獨一無二的秘訣形式由師徒間代代傳承。

⑤揚煙吹淨

出鍋的芝麻要立即用風篩散熱，降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。否則，既會降低出油率，也會影響香油的味道和色澤。

⑥磨漿

將炒好的芝麻用石磨磨成芝麻漿。芝麻漿磨的越細越好，使油料細胞充分破裂，以便取出油脂。石磨磨制過程低溫、低壓，過程溫

度僅為60℃～65℃，所以不會破壞香油中的芳香物質及營養成分，為營養的均衡攝入提供保證。

⑦兌漿攪油

將芝麻漿倒入攪油鍋中，分數次加入相當於麻漿重量80%～100%的沸水，然後用力攪拌，並利用油水比重不同、親和力差異，輕鬆實現油胚分離，以此完成以水代油過程。加水的次數及加水量與香油的品質有很大關係，適宜的加水量才能保證香油的品質。

⑧振盪分油、撇油

振盪的目的是將麻漿中的油分離出來。每次撇油多少則根據氣溫不同而有差別。夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，藉以保溫。當油撇完之後，麻渣溫度應在40℃左右。

⑨沉降過濾

將撇出的油導入過濾罐中，以天然植物纖維作介質，經恒溫自然過濾後，再放入靜置的不銹鋼沉澱罐中自然沉降，20天后即得外觀晶瑩剔透，色、香、味俱佳的小磨香油。