農家自製豆瓣醬的做法是什麼？

豆瓣醬是一種色香味都具備的調味品，在生活中我們是經常都會用到的。比如做麻婆豆腐、紅燒鴨子、回鍋肉炒白菜等食物中，都可以加入一點豆瓣醬，可以說是葷素都適宜的。如今，市面上出售的豆瓣醬，如果我們仔細觀察就可以發現顏色真的特別紅，所以有人提出裡面添加了色素不太健康。那麼，農家怎麼自製豆瓣醬呢?

一、原料準備：

二荊條辣椒：製作郫縣豆瓣最好選用新鮮優質成熟的二荊條辣椒，其口感辣度適中，味香。

黴豆瓣：要想做出正宗的郫縣豆瓣，最少不了的一樣東西就是這個。市場上都有賣的，如果當地沒有，文章後面會附上黴豆瓣製作方法。

鹽：一般加碘食用鹽即可。

二、製作方法步驟：

1.醃制黴豆瓣

1)將買來的黴豆瓣洗淨，挑出壞的部分，瀝幹。洗豆瓣時可用適量白酒，能快速去除黴豆瓣發黴長的毛。(黴豆瓣上的黴也可以不用洗，傳統做法都不洗)

2)將適量醬油倒入瀝幹後的黴豆瓣，醃制，直至豆瓣變軟，時間一般3-4天。

2.鮮椒宰製鹽漬

將新鮮二荊條紅辣椒，經過去把、清洗、宰碎，加入一定比例(18%-20%)的食鹽後，混合均勻待用。

3. 混合發酵

按鹽漬好的辣椒比例的10%-15%加入醃制好的黴瓣子，另添加黴瓣子重量30%的食用鹽，混合均勻後自然發酵，根據天氣情況每天進行“翻、曬、露”，時間3-6個月。注意每天只能早上翻攪一次，其餘時間不能翻曬，以免影響發酵。

如自身對豆瓣口味有特殊偏好，可添加2%左右的花椒，1%左右的八角、桂皮，白扣等常用香辛料。

4.儲藏

豆瓣醬做好後即可裝瓶儲藏，倒入菜油封瓶。平時做菜時舀一勺即可做出美味川味。

附：黴豆瓣製作方法

材料：幹蠶豆(幹胡豆)

步驟：

1、將幹蠶豆在水裡泡軟，然後剝去蠶豆皮。起碼要泡一晚，以泡過心為止。

2、將泡過心的蠶豆瓣洗淨，瀝幹水。

3、簸箕提前洗淨，曬乾，鋪一層南瓜葉或者構葉，再將瀝幹水的蠶豆瓣鋪勻，上面再蓋上南瓜葉或者構葉。竹床或者筲箕都可以。

4、將簸箕放到陰涼處發酵，直至蠶豆瓣長滿毛黴。

5、當季做豆瓣醬，可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬裡，摻入少量白酒即可。

6、如果當季沒用完，可以將黴豆瓣在太陽下曬乾，然後放玻璃容器裡密封保存，來年再用就可以。