正宗鴨子幹鍋做法

鴨子的肉質相對雞肉來說會更加的緊致和結石，所以嚼勁也是稍微好一點的。利用幹鍋的做法來烹調鴨子，其實也是一道地方名菜，製作正宗鴨子幹鍋做法，其實還得有好的火候把控，這樣做出來的幹鍋鴨子才會更加的香氣滿滿，需要注意的是要做好去除膻味的方法。

幹鍋野鴨

菜品心得：野鴨加入大量的油脂燜制後，肉質肥美而不油膩，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹調，板栗緩解了菜肴的膩口感，增加了清香味。

原料:野鴨1只(淨重750克)，蔥絲6克，紅椒絲2克。

調料:醃料(蔥段、薑片各10克，鹽3克，料酒15克)，香料(八角2個，香葉10片，丁香15克，山柰5克)，雞油、蔥油各250克，醬料(海鮮醬15克，排骨醬、柱侯醬各10克，十三香5克)，小料(幹辣椒25克，花椒5克，蔥段、薑片各10克)，高湯300克，鹽3克。

做法：

1.野鴨處理乾淨，沖去血水，剁成重約30克的大塊，加入醃料醃制30分鐘。

2.鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質變色，放入小料、香料，繼續炒制1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質成熟。

3. 客人點菜時，取野鴨放入鍋內，翻炒均勻，收汁，出鍋撒蔥絲、紅椒絲點綴。

幹鍋私房鴨

鴨肉與苦瓜同為涼性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但傳統做法將苦瓜與鴨肉同燒，其苦味太“厚”。

鴨塊提前制好，走菜時再加入苦瓜略炒，帶火上桌，苦味在食用過程中才慢慢滲出，微苦回甘。我們使用的這種方式既達到了敗火的效果，又將苦味保持在了易被客人接受的程度。

提前預製:1、選淨重約10斤的麻鴨2只，治淨切塊，加入鹽40克、味精10克、幹黃椒50克、幹香茅10克、八角5克、桂皮5克拌勻醃制2小時。

2、將醃好的鴨塊去除醃料，鍋滑透，入菜籽油300克燒至五成熱，下入鴨塊大火爆炒至鴨皮膨脹、表面起白色小泡。添高湯至剛剛沒過鴨塊，大火燒沸，轉小火煨15分鐘，至湯汁還剩一半，關火將鴨塊晾涼後裝保鮮盒，入保鮮冰箱保存。

技術點：鴨子爆炒時火一定要大，一是因為在鴨子製作過程中沒有放酒去腥，需要通過爆炒的方式將腥味炒出。二是要將鴨油和鴨子的香味炒出來，成菜香味才會濃。

走菜流程：1、螺絲椒4個，去籽切滾刀塊與鮮苦瓜圈100克一起入五成熱油中炸成翠綠色撈出。2、鍋內下入鴨塊和鴨湯共約350克大火燒熱，將湯汁收至只剩下薄薄的一層，下入預製好的螺絲椒和苦瓜圈翻勻立刻出鍋。