和麵放鹽起什麼作用？

人們在生活中會吃很多種類的麵食，在製作麵食的時候，需要把麵粉做成麵團，這個過程就是和麵，其實就是在麵粉裡面加入一些液體，最常見的就是加入水，然後攪拌並且揉弄之後，原本比較幹的麵粉就會變得很有粘性，然後就能做成種類豐富的麵食，人們在和麵的時候經常會加入食鹽，這是為什麼呢？

和麵時加鹽起什麼作用？

加鹽有一定的抑菌防腐敗作用。

不過一般自己做飯是不加的吧？除非愛吃鹹的。

知道的是做掛麵的時候會加鹽。

掛麵在晾曬時有時遇到不好的天氣要好多天才幹，很容易就變酸了。如果裡面加鹽就可以抑制細菌生長，就不容易酸了。

和麵的實質是一種結晶過程，形成含水結晶體，並隨著不斷地單向揉搓使晶體方向逐步趨於一致。

而加鹽水可使和出來的面相對更具勁道。

原理如下：

使麵團有勁道的主要物質是麥膠蛋白和麥穀蛋白，這兩種蛋白質就是麵筋的主要成份。和麵時加入的少量食鹽（NaCl-氯化鈉）溶入水，形成電解質溶液。當麵粉中的這兩種蛋白質遇到電解質時發生凝結（蛋白質的特性），形成蛋白膠，從而增強了麵團的筋力。

和麵時為什麼要放鹽

和麵時，經常會遇到乾麵結團的現象，怎麼揉也不均勻。加鹽就能解決乾麵結團的問題，使面更筋道。

乾麵結團最好的解決辦法，就是在和麵的時候，在面里加適量的鹽。具體方法是：和麵加水時，同時加入適量的鹽一起攪拌。這樣麵團和起來就省事多了，也不會出現乾麵結團的現象。另外，在面中加入適量的鹽，蒸出來的包子或饅頭會特別的香，煮出來的餃子不容易破皮。

和麵時酵母和糖及鹽能一起放嗎

有講究，應當先放糖或鹽，與幹麵粉拌勻後，然後將酵母菌放在和麵用的水裡，一起加入麵團中。如果酵母和糖或鹽一起放，直接接觸高濃度的糖、鹽會導致酵母活性降低甚至失活。