廚師炒菜放鹽口訣是什麼？

人們的物質生活水準越來越高了，所以人們越來越追求吃了，在這樣的環境下，那些炒菜非常好吃的廚師就會非常受歡迎，廚師炒菜絕對不是簡單的事情，這裡面隱藏著非常多的方法和技巧，比如所有人都知道炒菜需要放鹽，但是炒菜需要放多少鹽，而且什麼時候放鹽都是很講究的。

炒菜放鹽的技巧：

1.先放鹽的菜肴。

蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品；烹製香酥雞、鴨時，宜先將洗淨的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製，有助於鹹味滲入；烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁後再吃水，使能吃足水份，烹製出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒溜炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現象。

2.在剛烹製時就放鹽。

做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

3.烹製將畢時放鹽。

烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“劈啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養分損失較少。

4.熟爛後放鹽的菜。

肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛後放鹽調味，要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟後放鹽與葷湯同理。

5.食前才放鹽的菜。

涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃制瀝幹水份，放入調味品，食之更脆爽可口。