燒鴨汁做法配方是怎樣的？

很多朋友想要學習製作燒鴨汁，其實沒有單純製作燒鴨汁的做法，因為好的燒鴨汁是存在於燒鴨裡面的，所以想要好的燒鴨汁，就要懂得如何去製作好的燒鴨。一般燒鴨在烘烤的時候，會對其開口的地方進行密封，在烘烤的過程中，形成的汁水和油脂就會存儲在鴨肚裡面。

燒鴨，是將淨雛鴨洗淨，從脊背處割開，去鴨嘴，放鍋內加水燒開，煮至八成熟撈出。剔去鴨骨(保留鴨掌)，放大碗內，加醬油、清湯、蔥段、薑片、精鹽、紹酒，八角、桂皮、花椒，切下鴨頭、鴨掌備用。將鴨蛋打入碗內，加麵粉、澱、粉和適量清水調成濃糊，將一半倒在平盤上抹平，把鴨子皮面朝上放在盤內的糊上，再把碗內的蛋糊均勻地抹在鴨面上。炒鍋加花生油燒至八成熱(約200℃)時，把鴨子從盤中慢慢拖進油內，炸兩面均為金黃色時撈出瀝油，然後改切長4釐米、寬25釐米的長條，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一併擺成原形，裝盤即成。此菜色澤紅豔，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜。

做法：

1. 將鴨宰殺，洗淨，翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為准，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內;

2. 在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛;

3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛儘快透水，再放入清水中浸泡打淨細毛，從左翅膀下麵切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌;

4. 用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米;

5. 將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗乾淨;

6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固;

7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾;

8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 釐米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流;

9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿;

10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦裡嫩的效果;

11. 將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟;

12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐;

13. 鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 釐米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象;

14. 花椒鹽、甜麵醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。