鹵水豆腐腦，這樣做最好吃

豆腐腦以鮮嫩爽口又營養豐富而著稱，在日常生活中深受人們的喜愛，而鹵水豆腐腦更是最經典的一種做法，打鹵的過程非常講究，加入適量的八角、花菜、木耳等食材，鹽和雞精等調料的量也有嚴格的要求，只有這樣才可以做出最正宗的鹵水豆腐腦，不管是家庭聚餐還是招待朋友都是一個不錯的選擇。

一、豆腐腦

豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的製作工藝是，先將淨黃豆磨成豆瓣，去皮後放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裡，用旺火燒開後，倒入專用桶內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶裡豆漿趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

二、豆腐製作過程

豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，在石磨盤裡磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質糰粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆漿桶裡跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。

要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質糰粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重複這個豆腐製作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿里加一匙白糖，豆漿沒有什麼變化。有人愛喝鹹漿。在豆漿裡倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗裡就出現了白花花的豆腐腦。醬油裡有鹽，鹽和鹽鹵性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。

三、鹵水豆腐腦

豆漿點鹵，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨幹去些水，就成了豆腐乾。原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐乾，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶裡，酪素，也就是蛋白質包裹著奶油，在水裡分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。

四、具體做法

原料：黃豆、水

葡萄糖酸內酯，國內的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結晶，類似粗鹽。分子式：C6H10O6 。

1、豆腐腦的做法

如果你有豆漿機，真的就是不難了。

豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）

豆漿煮開後，晾涼。

把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。

豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。

2、剩下來的程式就是打鹵了。

原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）

做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋後，勾欠，撒蛋花，關火。

豆花盛一大碗內，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。