油炸豆腐泡的製作技術有哪些

油炸豆腐泡在平時都是現做現賣，很多人會發現豆泡的做法非常神奇，可以在油炸的過程中瞬間鼓起來，變成一個圓圓的鼓包，豆腐泡製作方法非常的簡單，因為含有豐富的營養，比起豆漿這樣吃會更有營養價值，同時在平時可以燉湯，炒菜，還可以做醋溜，各種各樣的吃法，讓人們覺得回味無窮，所以現在很多年輕人才喜歡。

家常做法

油的選擇:炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

做法1

1.一斤幹豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋;

2.然後把第一遍生漿(生漿比較濃)與出鍋的漿液混合，沖勻後用凝固劑沖之;

3.蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間;

4.油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。

做法2

1.豆漿的濃度與制豆腐乾的濃度相同，濾漿後待漿溫降至80℃左右時

加入涼水，降至70℃時點腦;

2.每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點之;或者豆漿中不加蘇打，每100千克豆漿加入涼水15千克，用鹵水點之;

3.下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些;

4.點好腦後上模型壓榨，壓好後的坯子應表面亮無麻點，一斤幹豆出兩斤左右的坯子。

油炸方法採用兩步法:

1.油炸豆腐泡第一階段，第一階段採用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子

內部的水分氣化膨脹，表面緩

慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹;

2.第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好後撈出。

油炸後要注意:

1.豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產生豆腐泡喝油現象;

2.油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 "放泡"，很不安全。

做法

點漿:制豆腐泡的豆漿可以稍淡，以每千克大豆制豆漿10千克為宜。為促進豆腐泡的發泡，可在熟漿中加10%的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27%鹽鹵，用水稀釋到10%再使用，點漿方法同豆腐乾。

脹漿:時間5~10分鐘，方法同其他豆製品。

扳泔或汰泔:扳泔方法與豆腐乾扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點足、扳足，才能使豆腐泡發透、發足。汰泔就是在鹽鹵停止點入豆漿內，銅勺仍應繼續不停地左右攪動，使豆腐花繼續上下翻動，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱"汰"。採用"汰泔"工藝製作的豆腐泡比"扳泔"法的產品發得透，發得足，但得出品略低些。

抽泔:方法與豆腐乾抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。

澆制:與豆腐澆制方法相同。

壓榨:豆腐泡坯子澆好後，應移入榨床，壓榨15分鐘。豆腐泡坯子不宜榨得太幹，太幹，豆腐泡發不透;太嫩，水分過多，油炸時不易結皮，耗油多。豆腐泡坯子的老嫩程度應介於豆腐乾與老豆腐之間。採用汰泔工藝的豆腐泡坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。

劃坯:劃坯應趁熱進行。坯子冷卻後，刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。

油炸:待坯子冷透後進行。油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155~160℃;坯子老的，油溫宜低，可掌握在145~150℃。一般油炸7~8分鐘即成熟。