打發蛋白一定要掌握這種小技巧
打發蛋白是做蛋糕最為關鍵的一部分,在打發蛋白時需要掌握一些技巧才能使蛋清輕鬆又可以快速打好,一般情況下打發蛋白一定要新鮮的雞蛋,不新鮮的雞蛋打發蛋白會容易導致泡沫不穩定,在製作蛋糕時也不會出現鬆軟的作用,因此要用新鮮的雞蛋,在打發蛋白的時候溫度也是比較重要的,一般在23-25左右比較好。
打發蛋白的技巧
1、雞蛋的挑選 首先要選擇新鮮的雞蛋蛋清,蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了,新鮮的雞蛋蛋白很稀,不新鮮的雞蛋很難打發 ;其次蛋白不能沾水、蛋黃和油;夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右,如果溫度太高,要放冰箱冷藏幾分鐘,再打。
2、打蛋器 攪拌打發或拌勻材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣,可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等,鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。
3、打發技巧
1、加入砂糖
攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。
2、濕性發泡 蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來,此階段稱為「濕性發泡」,適合用於製作天使蛋糕。
3、幹性發泡(或稱硬性發泡) 濕性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為「幹性發泡」,或稱「硬性發泡」,此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕,或者裝裱蛋體都是不錯的選擇。
小貼士:
1、如果攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪打時,蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉,就像是用手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪打都無法使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。
2、攪打後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加,但攪打至某一程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料混合。
3、打發的蛋白要立即使用,不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發,久置後蛋白非常脆弱,容易在攪拌過程中消泡。