蛋糕抹面技巧是什麼?
蛋糕是現實生活中常常吃的甜品,在蛋糕的做法上非常關鍵,尤其是蛋糕裱花和抹面,在抹面的時候奶油的選擇也非常重要,奶油分為兩種類型,植物奶油和動物奶油,在蛋糕抹面的時候奶油需要選擇稍微硬一些的奶油比較好,蛋糕中間可以夾層軟的奶油,在裱花的時候也需要用硬一些的奶油來裝飾,這樣不容易軟化。
奶油到底要幾分發?
抹面打發淡奶油絕對不是越硬越好!
有些人可能以為自己手法不好,抹的又慢,所以打得硬一些應該更容易抹!
錯!打的硬挺的淡奶油不光是口感不佳,而且因為幹,根本不好抹,質地本來就渣再怎麼抹也不做不到溜光水滑!再加上不停重複的抹,其實是一個打發的過程,就更幹更渣更粗糙!
個完整的抹面夾餡蛋糕,奶油分2步打發:
1、夾餡奶油:奶油打6-7分,即出現小小的紋路,且拿起打蛋器,奶油出現一個大大的彎勾!
2、抹面奶油:奶油打7-8分,即出現明顯的大紋路,且提起打蛋頭小彎勾。注意:新手寧可打稀點也不打過!
在第一層蛋糕上先抹上夾餡奶油,奶油不宜過多,剛好覆蓋蛋糕胚為宜。
手法:刀頭對準蛋糕的中心位置,左手放在七點位置輕轉轉檯,倚靠右手腕的力量,將奶油以水準15°抹過去、推回來。
奶油鋪滿以後,就用刮刀鋪平。
手法:抹刀刀尖對準蛋糕中心,並保持水準15度,右手不動,左手轉動轉檯,將奶油面抹平
將頂層蛋糕胚對齊疊放,如果放歪了,一定要調整好。
一般選擇最底層戚風蛋糕作為頂層蛋糕胚,因為輪廓較好,蛋糕表面比較平整。
鋪頂部奶油
使用上述的抹面奶油,將奶油在蛋糕表面完全覆蓋,鋪開。
手法:與鋪夾層奶油一樣
鋪側面奶油
手法:抹側面時,先把頂部多出來的奶油向下推,再用到挑著奶油,垂直於轉檯塗抹側面。
同樣右手按照抹刀15度翻面將奶油抹過去推回來,左手輕轉轉檯。(手法同頂部做法)
等側面都包裹上奶油之後,就開始鋪平側面奶油
手法:抹刀垂直於轉檯,並保持15度向內翻面,右手保持不動,左手轉動轉檯,將側面奶油面抹平,這時候頂部的奶油邊緣必須高於中心,一般高2cm即可,否則頂部直角出不來。
鋪平頂部
手法:將抹刀與蛋糕面夾角小於30°,輕輕的朝蛋糕中心位置抹平後收刀。
處理底部多餘奶油
手法:抹刀從右側向左側沿蛋糕底劃動,抹刀右側稍稍抬起,旋轉轉檯,將多餘奶油刮掉。
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蛋糕抹面需要經常不斷練習,最重要的就是速度,用最少次數推、抹,能做出有光澤的亮面