易發生酶促褐變食物有哪些

酶促褐變，主要是指原料或原來的色澤變暗變成了褐色，通常是在食物加工過程當中會出現的現象，比如麵包糕點在烘焙過程中會變成金黃色，而這種褐變的發生，影響到外觀，有時候也會降低食物的營養價值，最常見的就是一些水果和蔬菜，想要避免發生褐變的話，可以將這些原料浸泡在清水中或鹽水中。

1、褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。

2、非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。

3、焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。

4、美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常複雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。