香熏鮁魚正宗做法和步驟介紹

香熏鮁魚可以說是逢年過節的時候，很多家庭都會上桌的一道美食了，對這一道食物，很多人存在著比較大的眷戀感，也是一種家鄉的味道，但是要怎麼做才能夠保留它的這種原汁原味還是需要一定的技巧的，那麼現在我們就來認識一下香熏鮁魚正宗做法和步驟。

一、做法、

1、鮮鮁魚直接放入冰箱冷凍1小時，如果不夠硬，適當延長冷凍時間。凍硬了以後去掉頭和尾，斜刀切成1釐米厚的大片。魚頭魚尾可以燉蒜台吃，非常對味兒。

2、切好後將內臟和淤血仔細清理乾淨。

3、沖洗兩遍，徹底沖洗乾淨，控淨水分待用。

4、醃制：一等醬油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、雞精8g、大蔥50g、薑50g，全部倒入大碗中，混合均勻，將白糖攪化，調成醃料。

5、調好的醃料倒入控幹水分的魚片中，充分拌勻。

6、根據實際情況，加入少許老抽調一下顏色，顏色太淺成品不好看。拌勻調好後用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏，醃制一夜。

7、炸制：炒鍋燒熱，加入大量的植物油，燒至7成熱，逐片下入醃好的魚片中火炸至金紅色，要炸得比較幹，這樣最終的魚肉口感才會緊實。

8、炸好後撈出控油待用。

9、八角、桂皮、香葉、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。

10、薰制：1、取一個大碗，加入一等醬油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、雞精8g，加入500ml開水，化開調勻成鹵汁；2、鍋底墊上兩層竹篦子，防止粘底，層層擺上炸好的魚片、蔥段、薑片和泡好的香料；3、倒入調好的鹵汁，加入泡香料的水，水位剛剛沒過魚片即可。

11、加鍋蓋，大火燒開，轉最小火慢慢煨制，期間要舀起湯汁淋在上層的魚片上，反復幾次，直到湯汁蒸發到很難舀起。繼續煨制，直到湯汁完全耗盡。多餘的糖分沉積在鍋底，焦化飄出淡淡的糊味即可關火，不要開蓋，燜30分鐘後開蓋出鍋，整個過程約4小時。

12、熏好後小心的將魚片一一夾出，層層擺入乾淨的大盆裡。熏魚熱的時候很脆弱，千萬小心拿取。

13全部擺好後放涼，自然風乾一夜。剛出鍋的魚片還比較濕，口感欠佳，味道也不夠濃厚，隨著冷卻，水分蒸發，肉質變得緊實，味道也愈加濃厚，涼透之後風味最佳。如圖，這是放過夜之後的效果，很有光澤，是不是比剛出鍋時賣相好很多啊。

二、注意事項

魚片要切得厚薄均勻，厚度1釐米為最佳，太薄易碎，太厚含水量大，口感差；

炸制的時候要炸幹一些，才能更好的入味；

薰制的時候一定要墊上竹篦子，否則焦糖會讓魚片粘到無法取出；

一定要有耐心，要等到水分全部蒸發掉，冒清煙才可以有獨特的焦香味。