臭豆腐鹵水如何製作呢？

一說起臭豆腐就有人感覺非常噁心，而且掩鼻唾棄。而對於喜歡吃臭豆腐的人來說這就是人間珍饈。臭豆腐雖然臭，但是它沒有任何的有毒成分，人們可以完全放心食用。臭豆腐的臭味來自微生物發酵所產生的氣體，這些微生物都是一些有益菌，能夠調理腸道的健康。因此，吃臭豆腐不會危害身體健康，臭豆腐好吃，但是做起來難。需要格外注意一些事項才行，尤其鹵水是關鍵。下面就來看看臭豆腐鹵水如何製作呢？

臭豆腐鹵水：

一、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。

即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。

二、按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水），如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆醃並切碎後加入。

配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越陳越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。