自製白酒的釀造方法是什麼

釀酒步驟比較複雜，從原料的選擇，到中間的發酵過程，最後到酒體風味每一個環節都非常重要，如果一個環節做不好，都會影響到後面的味道。但對於愛好者來說，不過有多難都想學習，白酒到底是怎麼做成的呢?自己在家怎麼才能自釀白呢?為此小編給大家搜集到了一套比較全面的自釀白酒方法及步驟，以供大家學習。需要提醒大家的是在自釀白酒的過程中希望大家能把每個環節都控制好，這樣才能一次成功。

白酒是以含澱粉的糧食進行發酵並經過蒸餾而獲得的。原料可以是大米、玉米、高粱、稻穀、蕎麥、等等。主要發酵工藝有以下幾個：

一、發酵工藝分類：

1、液態 2、半固態 3、固態 4、丟糟法 5、生料釀造

解說：大米、玉米麵，適用於液態、生料、半固態發酵工藝，不適用全固態工藝除非是配糟進行固態發酵，玉米、高粱、稻穀、蕎麥、等適用於固態、半固態，生料需要粉碎。

1、液態——糧食蒸熟後——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

2、半固態——糧食蒸熟後——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

3、固態———糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——移缸發酵——蒸餾

4、配糟酒——糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發酵——蒸餾(固態丟糟) 或者 糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發酵——蒸餾(半固態丟糟)

5、生料——傻瓜做法 糧食直接兌水兌酒麴密封，高粱玉米等糧食需要進行粉碎 此類工藝因為糧食沒有經過蒸煮不能充分發揮糧食其本身的香精分子，故口感不好，邪雜味重，水味強，亦會上頭，一般不予以推薦。

準備工作：

大米 10斤、傳統燒酒小曲25克，發酵容器：陶瓷缸一個，蒸餾設備：中型蒸酒器(底鍋可替代飯甄用於蒸米飯，省卻了另外購置蒸飯的設備了)

流程：

大米浸泡---蒸熟---攤涼----拌曲----糖化----加水密封-----蒸餾。

這個是大米做白酒的其中一種工藝 也叫半固態發酵工藝

另外一種液態熟料工藝 沒有糖化的過程 操作簡單 但是口感略差些。

1.普通大米 10斤裝一袋

先將大米進行浸泡，因為現在天氣有點涼了 為了效率，在浸泡的時候加了些開水進去 以縮短浸泡時間 。很多人會問 這個浸泡到什麼時候呢? 用手指捏斷 看到裡面沒有白芯即可。

2.入鍋蒸飯

3.放到煤球爐上 蓋好蓋子 開始蒸了

4.當大氣開始冒起的時候，也就是有很大的氣從鍋蓋上冒出來的時候 要進行開蓋 淋灑80度左右的開水。淋灑要均勻，水以細和綿為佳， 之所以要淋開水是因為上面的米飯比較幹 沒有外加的水補充很難蒸熟。 要淋到看去比較濕露為宜。

5.米飯蒸好後 迅速攤開 攤薄，以加快冷卻 減少雜菌感染的幾率 在夏天可以用電風扇加速冷卻。趁熱弄散飯團。

6.接下來的工作 工作就比較重要了 拌酒麴 別小看這個 直接關係到後面的發酵 和出酒的口感，稱量好酒麴25克。

7.稱量好酒麴後 就要開始拌酒麴了 拌酒麴時候米飯的溫度最好在30度左右，攪拌酒麴別看那麼簡單 要攪拌勻稱，儘量讓米飯鬆散(所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散)先取一小堆進行攪拌，然後將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合。

8.當所有米飯都攪拌勻稱後 轉移至缸中糖化 這裡要說明下 大米不同於高粱等糧食 不能在地上糖化 應放入缸中 因為會產生酒釀 如果放在地上就會浪費了 。裝缸的時候要注意 一是缸要乾淨，二是容積不能太大 否則會冷缸 最好糧食在缸中有個70%左右的 是比較適宜的。裝缸的時候要鬆散的裝進，不要用力壓 。

9.裝好後，米飯中間挖個孔。

(還有一個非常重要的細節 缸體內的上面部分 如果有米飯 零散的在上面要 弄下來 不能讓他孤零零的在哪裡晃蕩 否則會容易有菌變)

10.然後覆蓋上薄膜，或者你可以用塑膠袋。

11.在上面找個什麼東西壓下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧氣的。

12.過24-36小時左右開啟加水 加水量為生米的1.2-1.5倍即可 。

這是經過了36小時後的情況，很濃的酒味 底部有酒釀滲出。

13.糖化已經完成，可以說完成一大半的工作了。後面的事情就輕鬆了，加水發酵，等待蒸餾。當然中間要適當攪拌下。 10斤米 加了13斤水。

14.加水後密封

15.經過一周自然發酵，打開就談，入鼻是濃郁的酒味，聞著就爽因為有兩天沒有攪拌了，所要都漲在一起了。(5斤米以下的糧食發酵不需要頻繁攪拌，加水時攪拌一次就可以了。)

16.攪拌一下。

17.入缸發酵後第2周，已經發酵好的米酒 (這個米酒不是要米飯下沉才蒸餾的，給大夥一個標準的兩個尺度：一是酒液轉清，二是測量酒醅的溫度，溫度跟常溫一樣的話 就可以蒸餾了)

18.開始蒸餾，米酒蒸餾的時候會糊鍋，很多人說大米最煩，下面有個絕招，保證不會糊鍋，就是在投料鍋里加水，燒開再放酒醅。

19.底鍋的水不用加多 攤平即可 煮沸後將發酵好的酒醅倒入

20.把發酵缸種的酒醅倒入底鍋。

21.接好管件，把蒸餾器放入煤氣爐上。

21.開火，猛火催酒。大概3-5分鐘後開始出酒。

22.出酒後用一個小杯子接頭酒，火力改小，小火慢蒸。頭酒接3-5分鐘左右。

23.頭酒取完後接酒，此時正常情況下出酒已經能夠成線條出來了。

24.接來的酒：

25.蒸餾完畢，開始測量酒度。

例如準備取50度，按照一般的經驗大米50度的出酒率應該在70%左右 10斤米的話應該能出7斤左右的50度的白酒。一般的話我會在接到6斤左右開始測酒度。