豆角中毒有哪些表現？

芸豆做不好的話會中毒，芸豆中毒的原因是因沒做熟造成的，煮不熟的芸豆吃了會中毒，那麼平時在做芸豆的時候一定要做熟了，否則中毒引起不良的後果，每次吃芸豆的時候不要吃的太多，適可而止，吃太多對人體也不好，芸豆中毒的表現有出現噁心的現象，還可能出現嘔吐以及腹痛，腹瀉等等不良反應，有的人中毒還出現頭暈，肢體麻水，手腳涼，還可有胸悶，冷汗等現象，最好及時去醫院檢查治療，那麼豆角中毒有哪些表現呢，下面我們來看看。

一.【毒性概述】

進食芸豆引起中毒的毒素物質仍不十分明確，因而中毒機理尚不清楚。以前籠統地將芸豆中的有毒物質稱為豆素。後來有人認為，中毒與皂甙的溶血作用有關。近年來認為有毒成分可能是紅細胞凝集素的凝血作用。也有人認為皂甙和紅細胞凝集素在芸豆中毒中共同發揮作用，並且認為兩者在鮮芸豆中存在的部位有所不同，前者存於豆莢表皮，後者存於豆中。

芸豆中的有毒物質易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。因芸豆的品種和成熟程度不同，有的以豆莢為主，有的以豆為主，無論是皂甙還是紅細胞凝集素，這兩種物質均可使人中毒。

皂甙是一類極為複雜的化合物，廣泛存在於植物中，其水溶液經振搖後，具有持久性泡沫，所以稱為皂甙。皂甙對消化道有強烈刺激性，可引起出血性炎症，並對紅細胞有溶解作用，加熱100℃，經30分鐘以上，可破壞毒性；豆粒中含血細胞凝集素，具有血細胞凝集作用。菜豆放置過久，尚可產生大量亞硝酸鹽，引起變性血紅蛋白症。芸豆小鼠灌胃急性半數致死量約19克／公斤。

二.【中毒原因】

芸豆是人們四季普遍食用的蔬菜，其中毒一年四季都有發生，但在下霜前後多發。大量的事實表明，芸豆的中毒主要與烹調制做方法不當有關。如吃芸豆包子、餃子、餡餅、急火炒芸豆及各種涼拌芸豆等，都容易引起中毒，而吃熟透的燜芸豆從未發生過中毒。這是因為生芸豆所含的毒性物質可被持續高溫破壞，加熱不充分而毒素未被破壞，食入後就可引起中毒。所有引起中毒的芸豆均有一個共同的特點，就是“菜豆顏色尚未全變，嚼之生硬豆腥味濃”。

三.【診斷要點】

（一）有進食未炒熟菜豆的歷史。

（二）臨床表現：

1．潛伏期短、發病快，可在進食後數分鐘發病，多數為2～4小時。病程短，多在1～3天內恢復。少數重症可發生溶血性貧血。

2．消化系統；主要表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，上腹部不適或胃部燒灼感等急性胃腸炎症狀（多為水樣便，重者可嘔血）。

3．神經系統：頭暈、頭痛，四肢麻水、手腳發涼，可有胸悶、心慌、冷汗和腰背疼痛，體溫多正常或伴有低熱。

四.【治療要點】

通常吐瀉之後很快自愈，吐瀉嚴重者可靜脈滴注糖鹽水和維生素C，以糾正水鹽紊亂，並促使毒物的排泄。治療原則是：

（一）排除毒物：催吐，洗胃，輸液，利尿。

（二）對症處理：

1．胃腸炎可應用顛茄類藥物，嘔血者應用止血劑。

2．溶血時應用碳酸氫鈉鹼化尿液，早期應用腎上腺皮質激素，必要時輸血 。有凝血現象時，可給予低分子右旋糖酐、肝素等。

五.【預防措施】

避免芸豆中毒要點是要炒透煮爛，以便破壞其中的毒素，還要注意一次不要食用太多。無論採取何種製作方法，最好先將其用冷水浸泡或開水焯後再烹飪，以保證其加熱充分，使之熟透。芸豆最好燉食，炒食時應使炒芸豆顏色全變，裡外熟透，吃著沒豆腥味。