紫玉米為什麼會掉色

當我們把購買的紫玉米泡在清水裡時，會有掉色現象，引起了大家的擔心，認為是紫玉米經過了化學藥品染色造成的，其實這個現象是正常的。那麼紫玉米為什麼會掉色呢？這是因為很多水果蔬菜等食材含有豐富的天然色素，易溶于水，這就造成了紫玉米見水掉色的現象。

1、食物掉色其實是種很常見的現象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，發生掉色。第一，黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。因此，這些紫黑色食物遇水掉色，並不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。

2、食物的完整程度也會影響其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓則掉色嚴重。第三，水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水裡，大約1分鐘就會溶解出色素，放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色。花青素除了能給食物提供美麗的顏色外，還具有很強的抗氧化作用，可以幫助人體更好地對付氧化給健康帶來的威脅。

3、此外，富含番茄紅素的番茄、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發生掉色，則說明含有人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源於類胡蘿蔔素家族，這類色素也屬於脂溶性色素，不會遇水發生掉色。