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韭蔥的功效與作用 韭蔥怎麼做好吃

韭蔥的功效與作用

韭蔥雖然是蔬菜,但據說炒熟之後會有肉沫的味道,感興趣的小夥伴可以自己嘗試一下,下面我們先來看看韭蔥的功效與作用。

1、韭蔥像洋蔥、大蔥一樣,含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分 韭蔥泌,且有助於食欲的增進。

2、韭蔥葉部分要比韭蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C,有舒張小血管,促進血液迴圈的作用,有助於防止血壓升高所致的頭暈,使大腦保持靈活和預防老年癡呆的作用。

3、韭蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素,能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味,產生特殊香氣,並有較強的殺菌作用,可以刺激消化液的分泌,增進食欲。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌,而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。

4、韭蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用,如果與蘑菇同食可以起到促進血液迴圈的作用。

韭蔥怎麼做好吃

韭蔥馬鈴薯奶油湯

材料

橄欖油1匙,韭蔥(僅取蔥白)225克,切片,大洋蔥1個,剁碎,雞湯或蔬菜湯1.4公升,馬鈴薯450克,去皮切丁,現磨的白胡椒粉適量,半脫脂鮮奶油75克,細香蔥段作飾菜若干(也可不用)

做法

1.把橄欖油注入大燉鍋,用中火加熱,放入韭蔥、洋蔥和175毫升湯,蓋上蓋子煮約10分鐘(不時攪動一下),至韭蔥和洋蔥變軟但尚未焦黃。

2.加入馬鈴薯,攪拌直至沾滿韭蔥和洋蔥混合物。

3.把剩下的湯倒一半到鍋中,煮沸後,稍掩鍋蓋煨約15至20分鐘,至馬鈴薯軟爛。

4.鍋子離火,用勺子將鍋中原料舀入攪拌機中打成泥。

5.把剩餘的湯倒入鍋中,加入蔬菜泥,用慢火煮沸,期間不斷攪動,然後用胡椒粉調味。

6.熄火後拌入鮮奶油,舀入碗中,用細香蔥作裝飾(也可不用)。

韭蔥為什麼有肉香

吃過韭蔥的小夥伴應該都知道,煮熟的韭蔥有一種特殊的肉香味,韭蔥是植物為何會出現肉香味呢?後通過科學家實驗分析證明,韭蔥含有一種叫做二甲基三硫醚的物質,這與其他蔥蒜類特殊風味物質並無二致。但這種物質並不是時時處處都有,因為這種物質是無色無味的,通常是以蒜氨酸類物質(S-烴基半胱氨酸亞碸,CSOs)的形式存在。只有當蔥蒜類蔬菜受到損傷,CSOs才會在蒜氨酸酶的作用下,分解成一組複雜的化合物,比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味,辛辣味)等等,蔥蒜的辣味因此顯現。

相較於大蔥,韭蔥的辛辣滋味要淡得多。熟制之後就會徹底失去特有的辣味,變得溫和可人。這是因為,上面說到的那些含硫化合物在加熱的條件下會逐漸被分解,特別是大蔥辛辣味的主謀二甲基三硫醚在加熱15分鐘後會迅速降低,在加熱30分鐘之後就會消失殆盡。不過,有一些物質被保留了下來,那就是正丙硫醇,這種物質有種特殊的肉香味。

這就是為甚麼大廚們在炒菜之前要先入鍋炒制的蔥花,取的就是油煸蔥花的肉香味和焦香味。當然了,在這個過程中,辣味物質也會大量分解,留下了肉香味的正丙硫醇,再加上一堆叫噻烷和噻吩的物質,於是蔥油就有了一種肉香、焦香、蔥香交織的奇異味道,這大概也是蔥油拌面的魅力所在。