白米飯非垃圾之王 白米飯的營養學問

焦點一：

吃白米飯是取其糟粕？

題為“白米飯——垃圾食品之王”的帖子，洋洋灑灑數千字，對白米飯發起了聲討。

網帖稱，南瓜、地瓜、土豆、芋頭、大豆，可以提供豐富的膳食纖維、維生素、礦物質、蛋白質，且它們都是足夠卻不過量的碳水化合物（糖）的來源。而白米飯卻完全不同，幾乎不含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質——只有澱粉和糖。

“食+反=飯，意思就是吃反了！”網帖進一步指出，另外一個中文字“粕”，拆開來看，“白+米=粕”，取其精華，去其糟粕，意思就是應該把米的穀殼、米胚芽留下來，把白米倒掉。“現代營養學家已經從米殼中提取了至少兩種營養素，遺憾的是，我們堅持倒過來‘去其精華，取其糟粕’，並且拿這個糟粕作為我們一日三餐的主食。”

事實難道真是如此？對此，專家表示，穀物外殼確實含有豐富的營養素，在進行精細加工的過程中，大量營養素會流失，但這並不意味著白米飯“一無是處”，更談不上是垃圾食品。

事實上，米飯的營養成分並非網帖說得那麼“不堪”。米飯的營養成分表顯示，碳水化合物占70%-80%，蛋白質占8%-10%，脂肪占1%。此外，米飯還含有礦物質、B族維生素和膳食纖維。由此可見，米飯的營養成分並不單一。

據營養專家介紹，米飯主要成分是碳水化合物，卻是人體最經濟的能量來源。因為米飯分解後的碳水化合物能夠直接被身體消化、吸收，轉換成能量，是被身體當成“燃料”直接使用的。碳水化合物除了供能，還參與構成細胞和組織，維持腦細胞的正常功能。如果血糖濃度下降，腦組織可能因缺乏能源而使腦細胞功能受損，造成功能性障礙。所以，碳水化合物是人類生存必不可少的重要物質之一。

焦點二：

吃多了白米飯易得慢性病？

除了質疑白米飯是垃圾食品，該網帖還稱如今高發的高血壓、糖尿病等慢性病，其真正原因是吃多了白米飯。

網帖稱，白米飯的升糖指數（食物進入人體後血糖即時升高指標）高達87，與油炸馬鈴薯條一樣危險。而即使是小米、糙米、黑米，其含糖量都同樣不可忽視。100克地瓜含糖只有27克，100土豆含糖17克，但是每100克的穀類，含糖卻都在76克左右。“很多糖尿病病人被錯誤地告知不要吃水果，卻無所顧忌地一碗一碗吃著白白的米飯——相當於一碗一碗的糖！”

按照網帖的說法，如果吃多了米飯，日積月累，最終會得上糖尿病。而多餘的糖，如果沒有留在血液中造成糖尿病，就必定被轉化成脂肪留在皮下組織或者血液中，引起肥胖或者因血管被脂肪阻塞引起的心臟病。

白米飯不但沒有營養，還會致病，這讓很多網友接受不了。其實，這種說法簡直是危言聳聽，國人正因為長期以穀類為主食，糖尿病、心血管病的發病率遠遠低於以高蛋白、高脂肪肉類為主食的歐美。不禁反問：“1980年對全國14省市進行糖尿病患病率的調查顯示，糖尿病患病率為0.67%，到現在已超過1億人。這到底是大米飯吃多了，還是大魚大肉吃多了？”

有專家指出，白米飯的升糖指數相對較高，但並不能就此得出每天吃白米飯就容易得糖尿病的結論。以米飯為主食的人只要吃得適量，大可不必過分擔心因此會患上糖尿病。

“事實上，穀類食物吃少了，反而會增加患上慢性病的風險。”專家表示，谷類食物是我國居民傳統膳食的主體，是人類最好的基礎食物，也是最經濟的能量來源。以穀類為主的膳食既可以提供充足的能量，又可避免攝入過多的脂肪，對預防心腦血管、糖尿病和癌症有益。若營養的基石不穩固，就容易造成營養不良，進而導致免疫力低下，易感染細菌、病毒等。更重要的是，每天的主食攝入低於50%，就會導致慢病。如果米飯吃得少了，而油脂或脂肪卻吃得多了，反而容易引起血脂異常和肥胖等問題。

多位元營養專家指出，飲食結構不合理、多吃少動的生活方式才是導致糖尿病、高血壓等慢性病的“元兇”。據專家介紹，碳水化合物並不是血糖的唯一來源，蛋白質和脂肪等非糖物質在體內經糖異生途徑也可轉變為血糖。一個有力的例證是，近20年來我國城鄉居民的主食消費呈明顯下降趨勢，而糖尿病發病最高的城市居民谷類食物攝入量最少，所以簡單地將我國糖尿病增多歸因於米飯吃得多是不正確的。

專家釋疑：

沒有不好的食物，只有不好的生活方式

近年來，不斷會出現如下情形：某類食物被捧上了天，受到人們熱烈追捧；而另外有一些食物則被標上了垃圾食品的標籤，經常受到批判。對此，專家指出，人類需要多種多樣的食物，各種食物都有其營養優勢，食物沒有好壞之分，關鍵在於平衡。沒有不好的食物，只有不好的生活方式。

“不能一味地否定或肯定某一類食物，應該一分為二來看。”專家表示，張悟本曾宣揚綠豆可以治百病，就是過分強調了綠豆的正面作用，是不科學的。雖然綠豆確實好，但卻沒有那麼神。而一些人們眼中的垃圾食品也並非一無是處。“油炸食品，大家都覺得是垃圾食品，但是對於一個急需補充能量的人來說，如，貧困地區的孩子、饑餓營養不良的人群，油炸食品是一個很好的來源，能迅速滿足能量需求。”

事實上，目前只有一種食物可以滿足所有營養問題，那就是6個月以內嬰兒喝的母乳，其他的食物都做不到這一點。這就要求大家在吃東西的時候必須多樣化，膳食應以穀類為主，多吃蔬菜、水果和薯類，注意葷素搭配。“首先是大類的多樣化，穀類、蔬菜、水果、牛奶都要吃，而每一大類下面的小類還要多樣化，比如，谷類包括米、面、雜糧等。”

“食品沒有好與壞，我們可以根據其營養價值進行取捨。”大家應該堅持一個營養原則，做到種類平衡、攝入和消耗平衡。違反了這一原則的做法都是不科學的。

白米飯的營養學問

白米飯分解後的碳水化合物能夠被身體立即的消化、吸收、轉變成有用葡萄糖，可以被身體當成燃料直接使用。所以，充份利用白米飯的好處就不一定會發福！其實，只要充份利用人體所需要的三大營養素：碳水化合物、蛋白質、脂肪，就能擁有凹凸有致的身材。

而三大營養素當中的碳水化合物，以白米飯為例，白米飯消化分解後產生的碳水化合物，最能被身體轉換成能量，而蛋白質與脂肪消化後，還必須與其它器官互相作用後而產生燃料的。

身體所需的三大營養素

1、脂肪的功效

脂肪可以分成動物性脂肪或植物性脂肪兩種，但是脂肪卻比碳水化合物和蛋白質足足多了二倍以上的卡路里。一般脂肪經由人體吸收後一樣可以從體內產生碳水化合物。

2、碳水化合物的功效

碳水化合物又可稱為醣類，消化最快最容易被人體吸收，可以供應活動能量的主要來源。而醣類在人體能夠充份的被燃燒，產生二氧化碳與水份，不會產生其它的物質，所以，是人體所需的三大營養素最適當的能量。

3、蛋白質的功效

蛋白質對於人體的功效在於製造肉、血、增加皮膚的光澤彈性、頭髮烏黑亮麗等，但是如果飲食當中只攝取蛋白質，反而會造成蛋白質無法有效發揮自己原有的功效，只能提供單純的燃料，當成身體基本運作的能量。

蛋白質與脂肪成為替代品的方法及缺點一般，只要身體在沒有任何碳水化合物的情況下，蛋白質與脂肪的存在就會被當成碳水化合物的替代品。而且，蛋白質與脂肪在分解成有用的能量之前，又必須經由肝臟、腎臟的充份配合，才能產生可以運用的能量，容易造成身體多餘的負擔。