溏心皮蛋怎麼做？

糖心皮蛋除了可以購買之外，其實如果對它的製作比較感興趣的話，也是可以瞭解一下製作，所需要的各種材料以及步驟進行的，下文就為大家詳細介紹，讓自己也可以動手完成。

(1)配料溏心皮蛋加工的配料標準應根據季節的不同而有所變動。夏季由於氣溫高，鮮蛋蛋白易變稀，蛋黃易上浮，因此要適當增加生石灰和純鹼的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中變質。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鴨蛋計)：開水50千克，紅茶末1.5～2千克，純鹼3.25～3.75千克，食鹽 2～2.5千克，生石灰10～12.5千克，氧化鉛75～100克。

(2)配料方法 常用沖料法，即先將純鹼、茶葉末放在缸底後，將開水倒人缸中，隨即放人碾細過篩的氧化鉛，充分攪拌後再逐漸放人石灰(注意石灰不能一次投入太多，否則會造成沸騰濺出傷人)，最後加入食鹽，攪拌均勻，冷涼待用。

(3)料液氫氧化鈉濃度的測定 用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升，注入300毫升三角燒瓶中，加蒸餾水100毫升，加10%氯化鋇溶液10毫升，搖勻靜置片刻，加0.5%酚酞指示劑3滴，用1摩/升鹽酸標準溶液滴定至溶液的粉紅色恰好消褪為止。所用鹽酸標準溶液的毫升數即相當於氫氧化鈉含量的百分率。料液中氫氧化鈉含量要求達到4%～5%，如鹼度過低或過高可用氫氧化鈉或茶水調整。

（4）不具備化學分析條件者，可採用蛋白凝固試驗方法來測定。在燒杯或碗中加入3～4毫升料液上清液，再加入鮮蛋蛋白3～4毫升，不需攪拌，經15分鐘左右，觀察蛋白是否呈凝固體。如蛋白已凝固並有彈性，再經60分鐘左右，蛋白化成稀水，表示該料液配製的鹼度合適，可以使用；如在30分鐘前蛋白即化成稀水樣物質，表示料液的鹼度過大，不宜使用；當蛋白放在料液中經15分鐘左右不凝固，表示料液中的鹼度過低，也不宜使用。