營養飲食

燒雞怎樣做呢?

燒雞除了可以直接在外面購買比較方便之外,其實在家裡面同樣也可以動手製作完成的,主要就是關於雞肉以及各種調味料的放置,那麼對於它的具體步驟,大家可以通過下文的介紹瞭解。

一、配料

活雞…10只,桂皮…10克,白糖…15克,陳皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精鹽…150克,薑…20克,飴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克

二、製作方法

1.選用每只約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗淨,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再將肛骨用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內;再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向裡別在背上,與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

2.將別好的雞掛在陰涼處,晾乾水分,用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

3.大鍋內放足水,把所有香料裝入一隻紗布袋中,紮緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然後加入糖、鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時,以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存,以後再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。

三、注意

1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。

2.當天宰的雞,當天最好不用。像豬肉一樣,雞在宰殺完畢後,需要一個自然排(乳)酸的過程(一般在0°-4°的溫度下,放置4小時以上),排酸完畢後,給雞刷勻飴糖,即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

3.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過高,則發黑。為了控制油溫,可採取一次炸1~2只,炸完後撈出。

4.鹵湯一次加入的水量,以沒過雞為宜,中間不能再加水。