醬豆腐的家常做法有哪些?
醬豆腐很多人愛吃,可是除了在外面購買的醬豆腐之外,大家是否有關注瞭解過家常生活當中自己動手製作的方法呢,以下就為大家詳細介紹醬豆腐的製作以及營養價值。
一、製作原理
1、首先將大豆製成豆腐,然後壓坯劃成小塊,擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種,接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅麴酶、酵母菌、米麯黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶,促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味,腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸,同時還有輔料中的酒及香料也參與作用,共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分,從而構成了腐乳所特有的風味。
2、腐乳在製作過程中發酵,蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部,逐漸將蛋白質分解,大約經過三個月至半年的時間,松酥細膩的腐乳就做好了,滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
3、隨著人民生活水準的提高和國民經濟的發展,人們對腐乳的品質要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。我們有理由相信,腐乳這一民族特產將會得到更大的發展。
二、營養價值
腐乳中維生素B族的含量很豐富,常吃可以補充維生素B12,還能預防老年性癡呆;
腐乳富含植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解為各種氨基酸,同時產生了酵母等物質;
腐乳還含有鈣、磷等礦物質。