葡萄酒知識

一、葡萄酒來源和歷史

1、葡萄酒的來源

在酒類歷史上，葡萄酒的歷史最為長久。大約有18000年的歷史，其實其歷史遠比這個長，可以說有野生葡萄就有了葡萄酒。相傳在18000年前，我們祖先還是原始人時候，他們在野外採擇野果，吃不完的野果用石器裝起來。等他們過一段時間再準備享用的時候，發現有一種水果會變成液體，而且味道更加美味，更重要的是它居然能夠治療也寫疾病。這就是最原始的葡萄酒，也是最早的酒。

2、葡萄酒的發展

隨著人類的發展，特別是人類為利益和資源的爭奪的戰爭中，酒得到了快速發展。一是因為在戰爭中的刺激戰士鬥志，一是受傷中麻醉、消毒的一種原料，一是戰爭中交流的一種方式，還有一個是掠奪被征服者的一種方法。

隨著人類的遷徙和擴散，人類在不同的地域和自然環境下栽種葡萄，以及葡萄品種的優選。現在世界上形成了最大的四個酒用葡萄種植圈：

(1)、歐洲半島種植圈：這也是目前世界最悠久、最完美的種植圈。它包括法國、葡萄牙、西班牙、義大利等國家;

(2)、澳洲種植圈：主要是澳大利亞沿海的山林區域;

(3)、南美洲種植圈：主要是智利等沿海的山林地區;

(4)、北美洲種植圈：主要是美國的一些地區。

當然，中國的葡萄酒歷史也非常久遠，但是由於中國糧用酒發明和發展的比較早，由於糧用酒、特別是蒸餾酒的刺激、麻痹包括消毒、殺菌的能力遠高於葡萄酒，所以酒用葡萄的種植和栽培在中國被忽視了，以至於目前酒用葡萄種植面積、種植樹齡遠遠不如歐洲。

3、歐洲葡萄酒的產區情況

(1)、歐洲葡萄酒主要產於以法國南部波爾多為中心的沿海地區，包括法國、西班牙、葡萄牙、義大利。詳見下圖

(2)、歐洲主要酒品有葡萄酒、威士卡、啤酒、伏特加等。它們主要分佈於下圖

二、葡萄酒的生產

葡萄酒是酒用葡萄打汁後自然發酵而得的天然飲品。具體的生產過程要從葡萄種植開始：

(1)、由於葡萄酒是不加其他任何輔助原料的，所以葡萄的品質決定了葡萄酒的品質，所以在歐洲有句話叫做好葡萄酒是種出來的;

(2)、這是因為葡萄酒裡面酒精來源於葡萄中糖和酸的發酵，如果糖酸不夠，發酵出的成品葡萄酒的酒精度就不夠，而葡萄酒的口味與糖酸比有很大關係，和發酵的酵母也有很大關係。

(3)、發酵的酵母是指在葡萄園中繁殖的酵母，它因為千百年的繁殖和進化，在葡萄園中形成了一個小的氣候。這些酵母附著在葡萄表皮，打汁後進入葡萄汁而進行發酵。就和中國四川還有韓國的泡菜缸差不多，不是幾年就能複製的出來的。這也是中國目前還沒有上等葡萄酒的原因。

(4)、葡萄打汁發酵中，要控制好溫度、濕度等技術指標。要注意葡萄酒的成熟度，不能發酵成醋，呵呵!

(5)、發酵到預定要求時，要把葡萄酒裝入橡木桶貯藏。目的是將葡萄酒中的一些醇類物質脂化成芳香類物質，同時吸收橡木桶的芳香。橡木本來既是香料也是保健品，所以聚集了這些精髓的葡萄酒自然是上等葡萄酒。

(6)、貯存到一定年限的葡萄酒，需要過濾灌裝到玻璃瓶中，所以玻璃瓶的品質非常重要，它肩負起保證產品品質或者是提高產品品質的重任。一般都採用深色瓶子。

(7)、還有一個不得不說的問題是瓶塞，這個看似非常不重要的東西其實決定了產品貨架期。好的葡萄酒都是用實木軟木塞。而國產大部分用的是壓縮而成的。好的葡萄酒都是臥式包裝的，也就是酒瓶即使是運輸過程中也是躺著的，這是因為防止瓶塞乾燥後空氣進入瓶中氧化產品而破壞產品品質。

三、葡萄酒的分類和等級

1、葡萄酒的分類

葡萄酒分類非常複雜，而且不同國家，不同地區也有各自不同的分類。但無外乎根據這幾個指標：

按色澤分：白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒

按含糖量分：幹葡萄酒、半幹葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒

按二氧化碳含量分：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒

2、葡萄酒的等級

各國的劃分也千差萬別，我們大體瞭解一下

法國法律將法國葡萄酒分為4級：法定產區葡萄酒、優良地區餐酒、地區餐酒、日常餐酒。其中，法定產區葡萄酒占全部產量的35%，優良地區餐酒占2%，地區餐酒為15%，日常餐酒為38%。

一、法定產區葡萄酒，級別簡稱 AOC，是法國葡萄酒最高級別AOC在法文意思為“原產地控制命名”。原產地地區的葡萄品種、種植數量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認證。只能用原產地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產量大約占法國葡萄酒總產量的35%。酒瓶標籤標示為Appellation+產區名+Controlee。

二、優良地區餐酒，級別簡稱 VDQS，是普通地區餐酒向AOC級別過渡所必須經歷的級別。如果在VDQS時期酒質表現良好，則會升級為AOC。產量只占法國葡萄酒總產量的2%。酒瓶標籤標示為 Appellation+產區名+Qualite Superieure。

三、地區餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升級為地區餐酒。地區餐酒的標籤上可以標明產區。可以用標明產區內的葡萄汁勾兌，但僅限於該產區內的葡萄。產量約占法國葡萄酒總產量的15%。酒瓶標籤標示為 Vin de Pays + 產區名，法國絕大部分的地區餐酒產自南部地中海沿岸。

四、日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。可以由不同地區的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限於法國各產區，可稱法國日常餐酒。不得用歐共體外國家的葡萄汁，產量約占法國葡萄酒總產量的38%。酒瓶標籤標示為 Vin de Table。

義大利葡萄酒的分級系統從1963年開始成立，帶有法國制度的影子，共分為四個等級：

DOCG(Denominazione di Origine ControllataeGarantita)，標記法定產區的優質葡萄酒，是最高級;

DOC(Denominazione di Origine Contro llata)，標記法定產區酒，約等同於法國的AOC等級;

IGT(Indicazione Geografiche Tipici)，是優良餐酒,相當於法國的VDP等級;

VdT(Vino da Tavola)，是最普通等級的葡萄酒,相當於法國的VDT等級。

葡萄牙(西班牙)葡萄酒分類：

DOC(Denomination de Origen Calificada)，是知名的原產地裝瓶酒，等同於法國AOC;

Do(Denomination de Origen)，是具有較高品質葡萄酒的象徵;

Vdit(Vino de La Tierra)，約等同於法國的VDP，又稍遜於DO級。

四、中國葡萄酒的現狀

1、中國葡萄酒的近代發展

中國葡萄酒的發展特別是近代發展走了非常大的彎路，也可以說是誤區。而這個誤區來源於高層，而非老百姓。

新中國，我國的專家都想發展葡萄酒市場，畢竟這是一項利民健民的好事情。好的出發點，但是他們辦了個錯的事情。他們認為中國人生活水準低，真葡萄酒喝不起，就允許生產一種半水半葡萄酒的產品來過渡一下。所以中國有了中國特色的半汁葡萄酒。

而中國商人是最聰明的，你讓半汁，有的就根本沒有葡萄汁發酵。直接酒精、香精、糖精和色素調製的三精水，好的還加點葡萄汁調下味道，差的什麼營養成分都沒有。把中國市場上本來都不發達的葡萄酒市場搞的亂七八糟。

近兩年，國家對食品行業開始整頓。但是國產葡萄酒的發展確實因以前的惡性競爭，元氣大傷。沒有好的葡萄園，沒有好的葡萄樹，做起國產葡萄酒的大業不是一撅而就的事。而國產葡萄的樹齡短，糖度酸度不夠，葡萄園的小環境沒有形成。

所以，好一點的國產葡萄酒是在發酵前加砂糖和檸檬酸，還有酒用酵母的，而一般的是發酵後根據酒精情況在另外補加酒精來調整的。所以目前中國葡萄酒品質還是沒有辦法和歐洲相比的。

包括生產成本都沒有辦法和歐洲相比，歐洲一個莊園就十幾個人。基本上不需要太多的工藝設備，所以成本比國產葡萄低，而品質比國產要好。比如我們有一款特價的30元/瓶的。其相當於中國市場價格是80元左右的進口葡萄酒，品質比國產200~300元/瓶的品質還要好。

2、中國葡萄酒的發展前景

其實很早中國已經找到種植酒用葡萄的地區，但是因為中國葡萄酒市場的混亂和惡性競爭，使中國酒用葡萄的種植面積一直沒有上去。這無論對中國國產葡萄酒行業還是中國大眾都不是一件好事。

隨著人們對葡萄酒的再次認識，隨著中國生活水準提高、對健康和美麗的需求。中國一些有見識的企業家已經開始管理自己的葡萄園，雖然近幾年、十幾年甚至幾十年都在面臨虧損的困擾，但是幾十年後的產業才是真正收穫的季節。

五、葡萄酒的品質和價格

1、葡萄酒的品質鑒別：

葡萄酒的品質有很大差異，特別是國內一些葡萄酒並非全汁或全發酵。下面從幾個方面解釋一下葡萄酒的鑒別方法。

(1)、觀色:

陳酒的顏色會比新酒顏色深，則酒齡越長,酒色稠重,晶瑩。 (人工作假除外)

(2)、聞香:

酒存放時間越長,酒的刺激感越弱(越不沖鼻),陳酒聞香一點都不刺鼻,但酒香卻純淨,安靜(如靜水深流),酒香越靜,酒齡越久,而新酒則沖鼻、刺激,使聞香不夠愉悅。

(3)、品味:

陳酒綿軟而不辛辣，冷、淨、柔中帶有強烈的酒香，舌感有酒香的強烈,而無酒的辣舌不快感(如冷油過舌),程度隨酒齡的長短而不同,飲後平和愉悅、欣快。

(4)、飲後:

新酒有較多低沸點的物質,使酒容易上頭,隨時間的變化,這些物質會減少,所以越是老酒越不上頭 (當然這是對酒質好的酒而言,如酒質不佳,存放時間久也不會變成好酒，容易上頭)。所以一般標有年份的葡萄酒一般比沒有標年份的要好，因為它適合珍藏。

2、葡萄酒的價格

葡萄酒的價格也是千差萬別。不說國內幾塊錢的假葡萄酒，因為一瓶葡萄汁的成本也不會少於幾塊錢，還要發酵、過濾、灌裝等工藝。

中國由於葡萄酒行業發展較晚，所以目前國產葡萄莊園樹齡都偏短。可以說國產葡萄酒市場上沒有好酒，因為樹齡有幾十年的沒有多少棵，成品也沒有多少瓶，進貢還不夠分呢，怎麼會流入市場呢?所以市場上中國高級別的葡萄酒不會是真的。

而象歐洲一些國家，人口非常少，人均耕地面積遠大於我國。一個莊園好幾個山頭，而管理的人也就只有幾個或十來個。所以他們人均產量遠遠高於我們，而且有幾十年或幾百年的莊園，已經形成了局域性的氣候，培養出局域性的葡萄酒發酵菌種。所以他們成本遠低於我們，而品質遠高於我們。

當然各個國家情況還不一樣。在歐洲，葡萄牙的產品向來以物美價廉獲得好評。所以其價格在100元的產品和法國200元的品質相當，與國產300元以上的還要好。

六、葡萄酒的功能

1、常飲葡萄酒 健康伴您走

目前，大家都知道喝葡萄酒具有保健作用，為什麼喝紅葡萄酒具有保健作用，到底有哪些作用?

從營養學的觀點來看，葡萄酒中的營養成分比較豐富，所以適量飲用葡萄酒可以使人減輕疲勞、興奮神經、防止口角潰瘍，還可以維持皮膚和神經健康。葡萄酒中所含的維生素B6對於蛋白質的代謝有重要作用，所含的肌醇能夠增強腸的吸附能力，促進人的食欲。因此，用葡萄酒作開胃酒及消化酒是科學的。葡萄酒中所含的鈣、鉀、錳、鋅等元素能夠促進骨骼、肌肉的生長和發育，防止血管硬化。

科學家對葡萄進行藥理活性研究後發現了白藜蘆醇，它具有抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、抗高血脂症等作用。腫瘤和心臟病是目前影響人類健康的兩大疾病，而葡萄酒中所含的白藜蘆醇對此有預防作用。

大量研究證明：葡萄酒中的白藜蘆醇含量的高低已成為衡量優質酒和劣質酒的標準。並不是所有的葡萄酒中都含有這種成分，在勾兌酒和劣質酒中測不出它的含量。

北京中醫藥大學夏開元教授在《葡萄酒中功效成分的研究》一文中闡述了飲用幹紅葡萄酒與降低冠心病、動脈硬化、血栓形成的關係，認為每日適量飲用葡萄酒對健康有益。專家對多名老年腦力勞動者進行了調查，堅持每天睡前飲用幹紅葡萄酒1小杯(約80ml左右)，他們的睡眠品質提高了，冠心病也得到了控制。

既要飲酒，又要健康，所以具有一定保健作用的葡萄酒，將會越來越受到消費者的歡迎。

2、倫敦大學對食物方面的最新研究表明：即便是少量的飲酒也會與人們的認知能力有關。飲酒者的認知能力較強。從一項由年齡從46到68歲的6033倫敦服役人員人參加的電感測試可以看出飲酒者的歸納能力較強。“每天一兩杯葡萄酒可以大大減少認知能力退化的危險”，美國流行病雜誌的作者寫道。人們已經普遍同意葡萄酒對心血管有益，而近期的研究更認為飲酒者比戒酒者有更強的語言和行為能力，在女性人群中更為明顯。

3、常飲紅酒有美容和減肥之功效

女性最大的敵人莫過於斑點、皺紋、肌膚鬆馳、肥胖等，然而這些都與新陳代謝延緩有關，這個現象與活性氧脫不了關係。讓紅酒為女性擊退活性氧，換得美麗的身材吧!

紅酒配合飲食可達到減肥目的。同樣是高脂肪形態的飲食生活，但法國人卻不像美國人有那麼多的肥胖者。而且，地中海地方的人幾乎都是健康長壽的。地中海型的飲食結構呈現出金字塔形態，主要是充分攝取通心面、麵包、米飯等穀類，而且每天都配合新鮮的蔬菜、水果、豆類、以及適量的橄欖油、優酪乳、起司等乳製品。魚、雞、蛋等每星期食用2-3次，瘦肉是每月2-3次就可以了，用餐的同時配合適量的葡萄酒，再加上適度的運動。

紅酒被認為有減肥效果是因為其抗氧化力，能提高原本隨著年齡而降低的新陳代謝。養成用餐時品嘗紅酒的習慣，並且給自己一個舒暢寬裕的時間來享受用餐樂趣，能夠提早刺激腦的飽腹中樞，讓自己不會吃得過量。當然，血中酒精濃度也會緩慢升高，對解除壓力也有效果，因此也能抑制壓力性的暴食暴飲。

在日本也曾經一度興趣“地中海式減肥”熱潮，均衡地攝取地中海型飲食以及配合紅酒的飲用，不就可以擁有既健康又苗條的、夢寐以求的身材嗎?

4、常飲葡萄酒易懷上寶寶

丹麥的科學家最新研究發現，滴酒不沾的婦女不容易懷孕。丹麥的研究人員稱，經常喝葡萄酒的婦女比喝啤酒和白酒的婦女更容易受孕。

研究小組研究了這30,000名婦女的飲酒與生活習慣的關係。這些婦女來自丹麥全國各地。研究人員專門研究了這些婦女受孕到底需要多少時間。

哥本哈根的丹麥流行病學與科學研究中心的研究人員稱，研究結果發現，經常喝葡萄酒的婦女受孕最快。目前，科學家尚不能定論葡萄酒本身是否影響生育能力。但是，經常飲用葡萄酒的婦女受孕的可能性確實很高。

5、紅酒能降低高熱量食物的危害

據美國媒體1月9日報導，眾所周知，燃油添加劑能使汽油的燃燒更充分。最近一份科研報告顯示，類似的方法也可以應用到食品工業中，目的在於降低脂肪類食物對健康的產生不利影響。研究者稱，紅酒、水果和蔬菜中的化學物質能夠抑制高脂肪食物對人體健康產生的有害影響。這項研究公佈在《美國實驗生物學聯合會會志》的2008年1月刊上。

這種“膳食添加劑”的概念是由以色列的研究人員提出的，他們通過實驗發現如果在食用高脂肪食物的同時攝入多酚(存在於紅酒、水果和蔬菜中的一類天然化合物)，那麼這些高脂肪食物對身體帶來的危害就大大減少了。這分報告的主要作者約瑟夫•坎納說：“我們提出了一個新的假說來解釋多酚。多酚類化合物可以有效的抑制高脂肪食物代謝在人類血漿中產生有毒衍生物，這一理論在我們的實驗中首次得到證明。”

研究人員做了一個實驗，6位男性志願者和4位女性志願者參加了這一測試。他們食用了由油炸火雞和其他食物搭配而成的三頓飯。第一餐，食物只是普通的油炸火雞和水;第二餐，火雞經過了特殊處理，研究者將多酚(一大匙濃縮紅酒)添加在烹製好的火雞肉裡，隨後還讓受試者喝下一杯紅酒(約200毫升);第三餐，多酚在火雞被烹飪前就被添加進去，同樣，受試者在食用火雞肉之後也需要喝下一杯紅酒。

在實驗的不同階段，研究人員對受試者的血液和尿液進行採樣，並測定其中丙二醛(MDA)的濃度。丙二醛是脂肪代謝的固有副產物，它會增加患心臟病和其他慢性疾病的風險。檢測結果顯示，受試者在食用未加處理的火雞肉之後，血液和尿液中丙二醛的濃度提升了近四倍;而在食用了添加了多酚的火雞肉之後，丙二醛幾乎都被清除了。

醫學博士吉羅德•韋斯曼說：“有害於身體的油炸或重糖類食物會長期存在於我們的食譜裡。因此，科學家們就需要提供一些新的辦法，來防止我們的健康被這些可口的美食所破壞，這項研究向我們表明一個新的時代即將到來。屆時，在‘膳食添加劑’的幫助下，人們可以放心大膽的食用炸薯條等高脂肪食物，再也不必擔心患上心血管疾病了。”

6、每天一杯葡萄酒 老人可延緩記憶衰退

美國新聞週刊日前刊登了能夠延緩甚至可以阻止老人記憶力減退的6種辦法，它們是：

1.有氧運動。鍛煉能夠促進在泛記過程中起主要作用的海馬狀突起的新神經元生長。

2.玩遊戲。遊戲軟體一直被人們用於説明遭受中風或者大腦創傷的患者康復。

3.歐米伽3脂肪酸。義大利錫耶納大學研究發現，歐米伽3脂肪酸不僅僅是情緒的調節劑，還能改善集中力。在亞麻子、胡桃、野生的鮭魚、煮熟的大豆和大比目魚等食物中都含有豐富的歐米伽3脂肪酸。

4.葉酸。有調查顯示，50～70歲的成人每天攝取800毫克葉酸，三年後測試發現，補充葉酸的人比服用安慰劑在認知測試中做得更好。

5.喝酒。有調查顯示，一些輕微的記憶和認知有困難的人，每天喝一杯葡萄酒，比那些滴酒不沾的人，能推遲癡呆的發生至少三年。但是不能過量。

6.放鬆。道格拉斯醫院的研究人員發現，血液中含有很高水準的應激激素皮質醇的老年人的海馬狀突起更小，在記憶測試中表現得也最差。因此，壓力能夠引起記憶力減退。