鹹蛋黃為什麼有油，你知道嗎？

鹹蛋黃的味道很是鮮美，尤其裡面金黃色的油更是讓人垂涎三尺，因此受到了諸多人的喜愛。研究發現，鹹蛋黃中的油是因為在研製過程中裡面的蛋白質變異而形成的，而且還是那種越鹹的油越多。

秘密1：鹹蛋裡的油來自蛋黃

鹹蛋裡的油就是脂肪，它來自於蛋黃。

秘密2：蛋黃的三分之一由脂肪組成

蛋不但含有豐富的蛋白質，也含有許多脂肪。比如鴨蛋，脂肪約占16%，且大部分都“居住”在蛋黃裡，其蛋黃脂肪的含量高達31%左右。也就是說，鴨蛋蛋黃的三分之一是由脂肪組成的。

秘密3：鹹蛋黃“出油”是因為其中的蛋白質“變性”了

為什麼煮熟的鮮蛋黃中看不到一點油蹟，吃起來也不油膩？而熟鹹蛋的蛋黃會有油，甚至會往外流？有人以為是醃蛋時加入了一些油，當然這是誤會。

會不會在醃制時添加了食品添加劑或其他添加劑？不會，或者說是不需要，只要加鹽即可。鹹蛋黃“出油”純粹是鹽的功勞。需要進一步瞭解添加劑的使用情況請參見《活著要懂添加劑》。

正常情況下，蛋黃裡的脂肪是與蛋白質乳化而成的。經過鹽的醃制，蛋黃中的蛋白質凝固變性沉澱出來（稱為“鹽析”），和脂類分離，原來分散的脂肪彼此互相聚集後就會出現“出油”的現象。

需要強調的是，鹹蛋黃中脂肪的絕對含量是不變的，只是由於水分的損失，蛋黃的相對脂肪含量會增大，甚至達到40%以上。所謂鹹蛋黃中脂肪含量較高的說法僅此而已。

秘密4：鹹蛋黃“出油”大都與醃制時間有關

不少人喜歡吃“出油”的鹹蛋黃，而且很多人覺得品質好的鹹蛋才會“出油”。前者是有道理的——“出油”的鹹蛋黃不僅松沙可口，而且香氣濃郁。但後者則有點牽強。因為鹹蛋黃是否會“出油”主要與鹹蛋的醃制方法和時間有關。“出油”的鹹蛋往往較鹹倒是真的。