燜爐烤鴨，掌握火候最關鍵

燜爐烤鴨是一種獨特的新吃法，一般一個爐內能烤5-7只鴨。這種吃法對火力要求很嚴，溫度要先高，然後再低，火力溫和適中，而不是強烈的那種，這樣烤出的鴨肉味道鮮美，皮肉還不分離。

一、燜爐烤鴨特色

1、燜爐——烤鴨所用的燜爐，是從地面直接用磚砌起，砌時磚的碼法很有講究，是“上三、下四、中七層”，一面磚牆下有爐門，爐內可烤5-7只鴨。

2、燜烤——燜爐烤鴨不是明火，將秫秸放入爐內，點燃後將烤爐內壁燒熱到一定程度，呈灰白色，將火熄滅，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤爐是關鍵，如果爐燒得過熱，鴨子就烤糊了；熱的溫度不夠，鴨子就生，所以在燒爐時，爐內壁燒成灰白色，迅速將生鴨坯放入爐內，半小時後，打開爐門，手感鴨脯“暄騰”，即可出爐。

3、火力——燜爐烤鴨是憑爐壁的熱力和炭火燒烤，在烤的過程中，爐的溫度先高後低，溫度自然下降，火力溫而不烈，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。

二、燜爐烤鴨特點

燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的溫度先高後低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。