涼菜鹵水配方是什麼？

天氣熱了以後，大家都會吃涼菜，再吃兩個菜的時候必不可少的就是鹵水配方，鹵水配方也十分特色的，還有就是比較傳統的一般大家可以根據每個人口味不同來選擇不同的配方搭配，主要是把八角桂皮還有一些甘草等等放在一起熬製成的鹵水就可以拌涼菜了。

特色鹵水配方與調製

香料水

方法：將草果185克、桂皮185克、八角185克、沙薑粒155克、白胡椒粒125克、陳皮135克、丁香60克、幹蔥50克、當歸65克、香葉30克、花椒粒100克、羅漢果1-2只，放入清水12千克中先用猛火燒開，然後改小火保持蝦眼泡煲煮1小時左右，使香味物質散出，然後離火待涼（沉澱）後，取清汁過濾，約得香料水8千克。

精鹵水

方法：將八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、味好美牌沙薑粉25克、陳皮25克、羅漢果1只，一併放入布袋，用繩紮緊袋口做成藥袋。然後把湯鍋放在中火上，加花生油200克、拍扁的薑塊100克、長蔥條250克煸至香味散出，放入鼎豐牌淺色醬油5千克、紹酒2.5千克、冰糖2.1千克和藥袋，一同燒至微沸，再轉用小火煮煨約半小時，至香味盡出，滲溶在鹵水中，撈除薑蔥、撇去浮沫便成。

精鹵水除每週換藥材一次外，其餘原料要根據精鹵水的耗用情況，每次按比例增加。如：加入淺色醬油500克，需加入精鹽5克、冰糖210克、紹酒 250克，以保持精鹵水的濃香。適宜烹製香鮮鹹甜類港粵式淡紅色滷味。

白鹵水(香露水）

方法：將八角5克、丁香7克、甘草6克、草果6克、幹沙薑9克、花椒6克、桂皮5克，用紗布包裹起來，放入鹵鍋中，加入沸水2.5千克，用小火熬煨1小時，使香味滲溶于湯水中，再加入精鹽150克即成白鹵水。適宜烹製香鮮鹹類本色系列的港粵式滷味。

燒雞鹵料（十三味藥料鹵水）

方法：將八角6.3克，桂皮6克，山萘片、生薑各2.2，小茴香、肉寇、丁香、草果各1.6克，砂仁0.7克，陳皮、辛夷各0.6克，花椒3.2克，白芷2.5克（共 30.7克）都放入紗布袋中紮緊袋口，然後放入鍋中加5千克鮮湯或水中煮開。把塗過飴糖水炸至金黃色的10只雞（共約10千克）放入，再加150克精鹽、 12.5克白糖（塗抹雞皮共用飴糖約200克），用旺火燒開，小火鹵燒至酥爛易脫骨為止。色澤金紅，香氣馥鬱，鮮鹹微甜，肉爛絲連，骨有餘香。鹵汁可妥善保存，越用越香。

此鹵料也可鹵是其他禽畜類原料。

鹵鵝水

方法：將當歸250克、薑150克（均拍碎）放在清水15千克中煮。先猛火至沸， 再改小火煲約半小時，加冰糖3千克、精鹽1.5千克、佛手牌味精375克、香料水350克煮溶，然後撈除當歸、薑塊，即得鹵鵝的鹵水。