鹵水點豆腐原理是什麼？

鹵水點豆腐是比較有特色的一道美食，做出的豆腐口感不僅僅會好，而且非常的滑嫩，營養價值也是非常高的。鹵水點豆腐的原理主要選擇的是豆腐原料，可以用黃豆或者黑豆來代替，先把黃豆泡好以後才可以製作，讓蛋白質發生凝聚以後就可以做成豆腐。

鹵水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。

鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，品質明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的一個例子。

簡單點說,鹵水豆腐就是用鹽鹵（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。

鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用於煎、炸、釀以及制餡等。

石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜肴。