紅燒肉要不要焯水 紅燒肉焯水是冷水還是開水
紅燒肉要焯水的,這樣可以把血沫焯出來.
1.鍋內燒開水,放入肉塊氽燙約2-3分鐘,撈起洗淨備用.
2.鍋內放1大匙油,放入小塊冰糖中小火炒糖色.
3.至鍋內開始冒煙時,冰糖溶化變成深褐色.
4.先加入大蔥,薑片,八角炒出香味,再加入五花肉小火煸炒.
5.煸炒至五花肉出少許油脂,並均勻上色.
6.加入清水,水量剛沒過肉塊.鹽,生抽,老抽,料酒.
7.加蓋大火燒開後,轉小火燜約60分鐘,當湯汁剩1/3時把薑片,八角,大蔥夾出.
8.約50分鐘時,開蓋中火將湯汁煮至濃稠即可.
焯水肉溫水下鍋最好,或者冷水下鍋,這個時間稍微久一點,有利於肉塊定形.等水開了再下鍋不利於血水的流出,並且容易把肉一下子燙熟.
焯水主要是為了去掉裡面的血水等髒東西以及定形,如果是剛割下的新鮮豬肉而不是從超市或者是商店買的肉,很多時候為保持肉質用涼水沖外表就可以了.如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。
折疊一浸泡，二焯水，三燒制，四收汁。
一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細血管中地血水；水中加點料酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般10分鐘左右即可。
二焯水：把豬肉切塊後放到熱水裡煮一下，開鍋後撈出，洗乾淨血沫。
三燒制：這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實，歸根到底，這帶著濃濃親情地經典菜肴，看似簡單，實則重地是燒制的功夫。燒地火候不夠，肉硬。燒地火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響最後地收汁和賣相。
四收汁：對成品感官和味道有很大影響。一定要用大火收汁，這樣才能使肉色澤紅亮，湯盡油出。