東北酸菜的做法，教您做酸菜

酸菜是東北特色，每年到了冬天家家都會醃制酸菜，特別是在農村，作為一個南方人從此就深深的愛上了酸菜的味道，特別是豬肉燉酸菜粉條，今天我們教大家怎麼醃酸菜。

一、東北酸菜醃漬法

材料

工具：醃菜缸一個、大石頭一個。

用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。

做法

1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；

2.醃酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗乾淨，就可裝缸了；

3.裝缸：（東北話-音：壯缸），先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗淨菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，儘量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；

4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。

醃酸菜注意事項：

1.醃菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛；

2.酸菜醃上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置；

3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜醃漬過程中變質腐爛。

4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白裡透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。

二、東北酸菜的醃制方法

材料

白菜

做法

1、首先把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。

2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。

3、醃制的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。

4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。

5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實。

6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。

7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。

8、在溫度5-10度的環境下醃制30天后就可以食用了。

9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

10、食用之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。

小訣竅

積酸菜需要注意幾點：

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑膠桶，而不能使用任何金屬容器。

第二：整個操作過程使用的容器，工具，就聯手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。

第三：醃制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。

第四：發酵過程最好能儘量密封。

第五：酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。