蘑菇罐頭的製作方法

罐頭食物的食用，大多數人會選擇直接到超市裡面去購買，因為這樣更加的方便省事，比如說蘑菇罐頭，但實際上美味的蘑菇罐頭自己也是可以製作的，下文就是做法介紹。

(1)原料菇的驗收：加工出口蘑菇罐頭的鮮菇必須是一級菇；二、三級菇可加工一般罐頭。作為片狀菇罐頭的原料，菌蓋直徑不超過4.5cm，作為碎片菇罐頭的原料，菌蓋直徑不得超過6.0cm。

(2)漂洗：將不同級別的鮮菇分別倒人0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，輕輕地上下翻動，洗去泥沙、雜質以及菇表層的蠟狀物、脂質等。漂洗2分後，撈出放人流水中洗淨。

(3)預煮：先把配製好的0.1%檸檬酸溶液在預煮機中煮沸，然後放人漂洗好的蘑菇，水與菇之比約3：2。繼續煮沸直至煮透為止，共8～10分，然後快速冷卻。

(4)分級和切片：按加工罐頭的規格要求進行分級，挑出菌蓋裂開、畸形、開傘及色澤不正等不適宜整裝的菇體，直徑1.5cm左右為—級菇；直徑2.5cm左右為二級菇；直徑3.5cm左右為三級菇；在4.5cm以下的用於加工片菇，直徑超過4.5釐米以上的大菇、脫柄菇等可供加工碎菇用。

(5)裝罐：馬口鐵罐或玻璃瓶罐裝罐前應嚴格進行檢查，剔出不合格的空罐。然後在90～95℃熱水中洗淨，倒置于潔淨的架子上瀝幹備用。

(6)加湯汁：湯汁配方是精鹽2.3%～2.5%，檸檬酸0.05%。加湯汁時湯汁溫度應在80℃以上。

(7)預封、排氣和密封：預封後及時排氣。加熱排氣時，3000g裝罐排氣溫度為85～90℃，17min；284g裝罐排氣溫度為85～90℃，7min。如果用真空排氣密封，真空度為3432～3922Pa。

(8)滅菌和冷卻：排氣密封後的罐頭應立即進行滅菌。依罐裝規格不同，滅菌工藝也不同。淨重198g、284g、425g、184g裝罐，殺菌式是：l'-17'-20'／121℃；淨重850克裝罐，殺菌式是：15'-27'-30'／121℃；淨重3062g、2840g、2977g裝罐，殺菌式是：15'-30'-40'／121℃。滅菌完畢，進行反壓冷卻。

(9)揩聽、核對總和包裝。