食用變性澱粉是什麼？

變性澱粉是在原澱粉基礎上改性而得的，食用變性澱粉的應用比較廣泛，不僅是食品，紡織印刷都會用到，這種澱粉種類比較多，包括了酸變性澱粉。生活中的速食麵也會用到變性澱粉。

1.變性澱粉就是利用化學方法將原澱粉進行改性得到的澱粉。其可以廣泛應用於紡織、印刷、食品等方面。對於同一種變性澱粉，其用途不同時生產工藝、品質也有差異。另外，並不是所有應用於食品的變性澱粉都可以直接食用。

2.酸變性澱粉：其能形成比天然澱粉粘度低的糊漿，增加了食品的膠凝強度。主要用於制膠姆糖、牛皮糖等。玉米酸變性澱粉的粘度低，凝沉性強，特別適用於糖果的生產。

3.氧化澱粉（以次氯酸鈉氧化為主）：通過氧化使得澱粉的糊化溫度降低，熱糊粘度變小而穩定性增加，產品顏色潔白，其糊較透明而且成膜性較好，是較低粘度的增稠劑。可用于製作霜淇淋，作為食品添加劑可以代替阿拉伯膠、瓊脂生產膠凍和軟糖。

4.應用：油炸速食麵和不乾燥的方便濕面，甚至掛麵都可以使用變性澱粉。在油炸速食麵中，使用高粘度的澱粉醋酸酯，可以提高麵條筋力強度，斷條率下降，提高成品率。另外，澱粉醋酸酯的存在，可以降低油炸速食麵油耗2%~4%，產品複水性加快而不糊湯。