麵粉裡有澱粉嗎？作用是什麼

麵粉和澱粉在烹飪中都會用到，麵粉主要用來做面食品，而澱粉是用來調汁、勾芡的兩者有明顯區別。而澱粉和麵粉也是同時存在的。麵粉裡面澱粉的存在占了大部分，所以麵粉裡面也有澱粉。

1.有澱粉，麵粉和水揉合成團，濕黏糊軟的麵團經過烘烤後便成蓬鬆綿柔的麵包，其中的關鍵即是澱粉的熱變性。麵粉之中，澱粉約占七成。小麥澱粉與水混和後，澱粉粒子吸水膨脹；溫度上升，到大約攝氏55度，糊化作用使其呈現黏稠的膠狀；而再繼續加熱至攝氏85度以上，水分漸漸蒸發，澱粉之膠體溶液則漸漸變白且凝固。

2.澱粉又可分為直鏈澱粉及支鏈澱粉。直鏈者低溫時即開始α化，糊化的程度較高，但同時也使得澱粉較容易老化；支鏈者則相反，較高溫才開始α化，糊化程度相對較低，然而卻可延緩澱粉老化。

3.烘烤完成的麵包，其中澱粉有的完全糊化、有的部分糊化，而已糊化的澱粉由不可溶轉為可溶性而柔軟。在冷卻甚至久置以後，其中的水分被麵筋給吸收，可溶性澱粉變為不可溶的同時，麵包的口感開始硬化；若是對硬化的麵包加熱，不可溶性澱粉從麵筋吸水，於是部分又轉化為可溶性澱粉，口感再次變的軟化。在硬化與軟化的迴圈之間、或者硬化的持續之後，膠體漸漸變成結晶而無法再回復，而這就是澱粉的退化作用。