水果變酸是怎麼回事？

有些人會發現加熱之後的水果會變酸，其實這是一種正常的反應，主要是水果在加熱之後，那麼水果當中的果糖就會發生聚合反應，從而轉變成為氨基酸，味道也會隨之改變。

1、水果加熱後水果中的果糖（一種單糖）發生聚和反應，轉變成胺基酸。

2、其實大部分水果都可以加熱，只有少部分多汁的維生素C含量高的水果，比如獼猴桃、橘子、柚子、柳丁、草莓等不建議加熱食用，這些水果富含維生素C，比較怕熱，一般加熱到60℃時其中的維生素C就會被破壞，如果加熱到100℃，95%以上都損失了。

3、其他我們常吃的水果，比如蘋果、梨、香蕉、鳳梨等，維生素C含量本身就不高，所以加熱以後也沒有很大的損失。這些水果中的其它營養素，比如礦物質（鉀、鎂、鈣）和膳食纖維等都不會因為加熱而損失。其中的多酚類抗氧化物質，在煮沸條件下大部分也能保留下來。

4、另外，紅黃色水果，比如芒果、木瓜等所含的抗氧化物質主要是胡蘿蔔素，也是不怕加熱的。

5、至於水果的潤燥、通便、促進消化之類的保健作用，加熱以後一般也不會有任何妨礙。其實，就算是富含維生素C的水果，比如柳丁，如果只是用熱水泡一下，對營養的影響也不大。