牛排的做法包括了哪些？

牛排在目前是比較受歡迎的一種食物，因為牛排的營養價值比較高，再加上容易被身體吸收，能夠給身體提供充分的營養價值。牛排在平時可以煎著吃，也可以烤著吃，但是在做牛排的時候一定注意把握做牛排的時間，時間太久或者太短都會變得不好吃。

牛排可煎可烤，但想要內部嫩滑，並且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將製作溫度分為兩段。

以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發生美拉德反應，顏色變為深褐色，並且散發出煎炸的香味（這裡有個許多人信奉的錯誤理念：大火高溫煎肉產生的硬殼可以封住肉汁。

這是錯誤的，硬殼只是牛肉脫水變硬，並不能封住肉汁，最簡單的證明方法就是讓牛肉一直在大火上煎炸，很快牛肉內部的水分就會因為持續滲出外殼，直到整塊肉變幹變硬），在牛肉變焦之前翻一面，講另一面也煎成深褐色。這一階段是為了製作出牛排的風味。

第二階段就是讓內部成熟，而儘量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導致肉的表裡溫差相差過大。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內部。

二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品（此法屬於餐廳做法）。這個階段可以讓肉品內部溫度變高，滲出肉汁。

牛排煎烤的時間根據牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化，其他人的標準不能直接照搬，最可靠的還是需要自己去試試。

至於軟嫩，如果肉質本身不行的話還需要研製，用酸性液體（優酪乳，醋），鹽水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。