營養飲食

牛奶加熱的正確方法是什麼

有些人覺得牛奶放在鍋裡加熱一下就可以喝了,根本不需要注意什麼問題。其實,這種想法是極其錯誤的,煮牛奶要用旺火,忌用文火煮、豆漿和牛奶不能在一起煮、不宜用牛奶煮荷包蛋。

一、煮牛奶要用旺火,忌用文火煮

牛奶適宜用旺火煮,用文火煮牛奶所需的時間較長,牛奶中的維生素等營養物質容易被空氣氧化而遭到破壞,從而降低了牛奶的營養價值。

但要注意的是牛奶不宜長時間用高溫旺火煮。有些人為了消毒徹底,就長時間高溫煮牛奶,這是不對的。牛奶中含有豐富的蛋白質,加熱時,牛奶中呈膠體狀態的蛋白質微粒會發生很大的變化。當牛奶被加熱到60~62℃時就會出現脫水現象,其中的蛋白質微粒會由溶膠狀態變成凝膠狀態,隨後還會出現沉澱;當溫度達到100℃時,牛奶中的乳糖便開始焦化,使牛奶變成褐色,並逐漸分解生成乳酸,同時產生少量甲酸,使牛奶變酸。這樣,不僅牛奶的色、香、味變差,營養價值也大打折扣。

此外,牛奶中還含有一些極不穩定的磷酸鹽成分,在高溫下這種酸性磷酸鹽會轉化成不溶性的中性!磷酸鹽沉澱下來,影響牛奶的品質。因此,牛奶不要用文火煮,適宜用旺火煮,但不要長時間用高溫煮。

二、豆漿和牛奶不能在一起煮

豆漿與牛奶都是營養價值較高的食品。有人認為,將豆漿和牛奶混合後煮後飲用,可以達到二者互補作用,而提高營養價值,並可同時吸收豆漿和牛奶的營養。這種想法實際上是錯誤的。

因為,豆漿和牛奶雖然都需要加熱煮沸飲用,但兩者成分不同,烹煮的要求也就不同。豆漿中含有胰蛋白酶抑制因數,能刺激胃腸和抑制胰蛋白酶的活性。這種成分需要在加熱100℃的環境中,經過數分鐘才能被破壞。否則,未經完全煮沸的豆漿,食後易引起中毒。而牛奶只需低溫煮沸便可,若在持續高溫中煮沸,則牛奶中的蛋白質和維生素會受到破壞,因而降低了牛奶的營養價值。由於牛奶和營養達到可食程度所需的溫度不同,前者需要較長時間充分沸騰,後者則不宜過分烹煮。因此豆漿與牛奶是不宜同煮的,否則會因此降低營養價值,並對人體產生危害。

三、不宜用牛奶煮荷包蛋

有的人喜歡用牛奶煮荷包蛋,認為這樣既營養豐富又省時省力,其實不然。

用牛奶煮荷包蛋,雖然在操作上的確會省力,但是從營養角度考慮卻是不科學的。這是因為,牛奶的沸點比較低,往往不用加熱多久就會開鍋,而此時的雞蛋還處於半生不熟的階段,其中的細菌還沒有被完全殺死。而如果要把雞蛋完全煮熟,牛奶中的蛋白質又會因為長時間加熱而損失掉一部分,而且牛奶也容易溢鍋。

因此,將牛奶和雞蛋一起煮是不利於營養保健的。要充分保存雞蛋和牛奶兩者的營養,還是要兩者分開來煮。