麻油鴨和鹵汁的做法
麻油鴨曾經是一道有名的傳統蜀菜，之後經過南方魯菜粵菜的做法改良，變成了現在香酥美味的鴨肉料理。麻油鴨經過革新之後，滋味更加濃郁，受到更加多的饕客的喜愛。對於製作美食有興趣的人，可以嘗試下自己製作麻油鴨。
一、麻油鴨的做法
1、首先將鴨子泡水，為了泡出血水，注：時間可長可短。
2、準備好調味品：蔥、薑、冰糖、桂皮、八角、花椒，還有鹽和醬油。
3、將泡出血水的鴨子清洗乾淨，入冷水鍋煮開，撇去浮沫。
4、然後將鴨子取出，放入蔥、薑、冰糖、桂皮、八角、花椒。
5、還有鹽和醬油，煮開。
6、將鴨子重新放入鍋中。
7、大火煮開，並不斷將汁澆到鴨子身上。保持中火煮30-40分鐘，中間翻幾次鴨身。
8、最後大火收汁，煮10-15分，還要不斷將汁澆到鴨子身上。
9、將煮好的鴨子撈出。
10、鍋裡的醬汁水用大火繼續煮，煮到濃稠關火。
11、過濾掉渣子，醬汁水備用。
12、等到鴨子徹底冷卻，切塊並澆上醬汁。
二、麻油鴨的鹵汁做法
1、熬制高湯：取50千克清水燒開，加入豬大骨15斤，雞架10斤，改小火熬10小時成高湯，煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，過濾。
2、炒蔥香油：去沙拉油2斤，冷油投入生薑片、大蔥節、香菜根、洋蔥片，小火熬制焦枯後，用漏勺過濾即可。
3、加入料包：取鹵桶1個，倒入芝麻油500克燒熱，加入高湯燒開，再向鍋中投入茶韻麻油鴨專用鹵菜香料包1包，煙熏肉1斤切成塊，熬制15分鐘。
4、調味調色：鹵水調味過程中最後放鹽，味精1000克、雞精400克、美極鮮1瓶、魚露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、鹽1500克、芝麻油500克、蔥香油500克（按照80斤水的量計算）。糖色炒制要嫩一點，以免鹵水發黑。