生粉是什麼？生粉的作用

生粉其實是我們在烹飪的過程當中會經常使用得到的，主要的作用是用來勾芡，因為勾芡的話，可以讓食物產生潤滑的口感，而生粉的類型有很多，比如紅薯澱粉，玉米澱粉都是生粉。

一、生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

二、在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

三、分類

1、玉米澱粉

玉米澱粉（Corn Starch)又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。

2、太白粉

即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多品質最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉(Potato Starch)。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。