怎麼做蠶豆醬？掌握這些步驟就會了

人們會把很多豆類做成醬，比如蠶豆醬就是很常見的一種，把蠶豆做成醬的過程是很複雜的，一定要掌握詳細步驟以及操作要點，為了幫助大家更好瞭解，下面做詳細的介紹。

一、蠶豆醬的做法詳細步驟

1.將蠶豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，撈出放籮筐內待涼至30度時和麵粉拌勻，入發酵架。

2.待起黴後用勺翻一次，連續5-6天后出坊曬乾，裝缸時用水2000克加食鹽800克調勻，以後一個月翻動一至兩次即可。

蠶豆醬的做法小貼士

製作要訣：

備清水2000克.

食物相克：

蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。

二、如何做蠶豆醬才好吃

1．原料配比

蠶豆1.00kg麵粉30kg

2．原料處理

蠶豆有一層不適於食用的種皮，在釀制豆醬以前必須先行除去。去皮的方法通常有濕法和幹法兩種，大多採用幹法。

濕法去皮：將蠶豆用水浸泡至豆皮皺紋消失，豆瓣斷面不見幹心時，為浸泡適度。浸泡時間：春秋季節30小時，冬季72小時。將浸泡適度的蠶豆用磨破碎，漂洗去脫落的皮殼，篩選出蠶豆瓣，瀝水後備用。

幹法去皮：具有勞動生產率高和豆辦(子葉)容易保存的優點。蠶豆去皮後豆辦得率約70%一72%。蠶豆去皮可直接採用脫皮機脫皮，或採用土法，將蠶豆充分曬乾，以石磨或鋼磨磨碎後，用風扇揚去皮殼。幹法去皮後的豆辦仍需浸泡，浸泡時應少攪拌，且水溫不宜過高。豆辦因浸泡後吸收了水分，增重1.8～2.0倍。

浸泡後有常壓和加壓蒸煮，凡產品要求豆辦軟且保持形狀者，採用常壓蒸煮。

三、蠶豆醬的操作要點

(1)制曲

將蒸熟後豆辦拌入麵粉，冷卻至4℃，按幹豆辦重0.3～0.5%接入種曲(一般採用AS3．951米麯黴)。制曲工藝同大豆醬。制曲時間3～4天，曲成黃綠色。

(2)制醬醅

將豆瓣曲倒入發酵容器中，攤壓，稍加壓實，待曲料自然升溫至40℃左右，將15°Bé60—65℃的熱鹽水，從面層徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé鹽水140Kg。

(3)保溫發酵

醬醅面層用塑膠膜封好，加蓋保溫，維持醬醅品溫45℃左右，發酵10天，醬醅基本成熟。再按豆瓣曲100噸補加食鹽8kg、水10kg，充分攪拌均勻，繼續保溫發酵3～5天，或移至室外曬露數天，則香氣更為濃厚，風味也更佳。成熟醬醅也勿須殺菌，可直接作為成品。