牛皮菜有毒嗎？營養專家告訴你答案

據專家介紹，牛皮菜這種蔬菜裡面含有非常微量的亞硝酸鹽，這種物質是有一定毒性的，但正常情況下吃這種菜不會導致中毒，畢竟有毒成分的含量還是非常少的。

1、牛皮菜小火燜煮、破損、潮濕堆放都可使所含硝酸鹽在細菌作用下轉變成亞硝酸鹽而使豬中毒。故牛皮菜喂豬最好生喂，邊剝邊喂，在大量收割季節必須薄薄攤開儲存，決不能長期堆放，以防止產生亞硝酸鹽而引起中毒亞硝酸鹽簡介：因誤食亞硝酸鹽而引起的中毒。也可因胃腸功能紊亂時，胃腸道內硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入富含硝酸鹽的蔬菜，則硝酸鹽在體內還原成亞硝酸鹽，引起亞硝酸鹽中毒，稱為腸原性青紫症，多見於兒童。

2、亞硝酸鹽中毒量為0.2～0.5克，致死量為3克。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿蔔、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放於溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在醃制過程中，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在8～14天時有一高峰，以後又逐漸降低。煮熟的蔬菜存放於溫度較高處，由於某些細菌的硝酸鹽還原酶的作用，也可產生亞硝酸鹽。有的井水含硝酸鹽較多，俗稱“苦井”水，食物用此種水烹調，並在不衛生的條件下存放，也極易引起亞硝酸鹽中毒。中毒的機理是亞硝酸鹽將血紅蛋白的二價鐵氧化為三價鐵，使血紅蛋白成為高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，造成機體缺氧。

3、亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數十分鐘或1～3小時，症狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，並有頭痛、頭暈、心率加快、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死於呼吸衰竭。中毒的特效解毒劑為美蘭。