鹵水的做法是什麼

鹵水也被稱作為老湯，主要是通過一些鹵煮的肉類的湯汁，保存下來，而其保存的時間越長，其香味越濃厚，所以通過它做成的食物就越味美，那麼鹵水怎麼做呢？

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第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮薑、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內保存。

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第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

紅鹵配方

生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良薑30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅麴米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。