夏季吃番茄應注意什麼

番茄紅素是自然界分佈最廣的胡蘿蔔素類天然色素之一。在植物的葉子中，番茄紅素和其他胡蘿蔔素的顏色被葉綠素掩蓋著，當植物進入成熟期，葉綠素的含量降低時，番茄紅素和其他胡蘿蔔素的顏色才能顯現出來。 在每100克含番茄紅素的水果和蔬菜中，番茄紅素的含量分別為：番茄0.2～20毫克，西瓜2.3～7.2毫克，芭樂（粉紅色）5.23～5.50毫克，番木瓜0.11～5.3毫克，葡萄柚（粉紅色）0.35～3.36毫克，胡蘿蔔0.65～0.78毫克，南瓜0.38～0.46毫克，紅薯0.02～0.11毫克，杏子0.01～0.05毫克。

番茄紅素：是自然界中最強的抗氧化劑，其抗氧化作用是？-胡蘿蔔素的2倍，VE的100倍。在清除人體“萬病之源”――自由基方面，番茄紅素的作用比β-胡蘿蔔素更強大。

番茄含有20多種胡蘿蔔素，如α胡蘿蔔素、β胡蘿蔔素、葉黃素和玉米黃素，番茄紅素約占80%～90%。可以說，番茄是番茄紅素的天然倉庫。

番茄紅素的含量隨果實成熟迅速增加，人們通過番茄的顏色可大致判斷番茄紅素含量的多寡。在番茄類鮮果中，一般每100克番茄含3～5毫克番茄紅素。在含量最高的品種中，每100克含高達20毫克番茄紅素。在黃色番茄中，每100克僅含0.5毫克番茄紅素。夏季番茄中的番茄紅素含量較高，冬季含量較低。不論在夏季還是冬季，在溫室裡種植的番茄的番茄紅素含量，都比夏季在室外生長的番茄的含量低。

研究表明，在各種天然胡蘿蔔素中，番茄紅素清除活性氧的作用最強，具有預防前列腺癌、肺癌等各種上皮癌的作用。在人體血液中，番茄紅素的濃度與癌症發病率成反比。

1994年義大利學者將2706名各種消化道癌症患者與2879名正常人進行對照研究後發現，增加番茄的攝入量，對消化道具有保護作用。與不吃番茄的人相比，每天至少吃一份番茄者發生消化道癌的機會可減少50%。

美國哈佛公共衛生學院的研究人員對48000名男士所吃46種以上水果和蔬菜，進行了為期4年的跟蹤研究，發現每週至少吃10份番茄產品，如番茄、番茄醬和比薩醬的人，發生前列腺癌的機會減少34%。與體內番茄紅素濃度較低的女性相比，體內番茄紅素濃度高的女性患子宮頸癌的比較少。

從醫學理論研究來看，由於番茄紅素能防止血中低密度脂蛋白氧化，因而能減少動脈粥樣硬化和冠心病的患病危險。有學者根據歐洲10個國家的研究報告得出結論，每天吃至少含40毫克番茄紅素的番茄製品（相當於喝兩杯番茄汁），能明顯減少血中低密度脂蛋白的氧化和發生冠心病的危險。

白內障和老年性黃斑變性是老年人常見的眼科疾病。據美國威斯康星大學的馬瑞斯·帕爾滿報導，與血液中番茄紅素濃度低的人相比，血液中番茄紅素濃度高者發生老年性黃斑變性的機會可減少50%。

番茄在加工或烹製過程中受熱時，所含的番茄紅素分子中的部分雙鍵會從反式變為順式結構，使番茄紅素的分子呈彎折狀，容易為人體吸收。另外，由於番茄紅素是脂溶性營養素，因此用油烹製番茄或在番茄製品上淋上油，容易使番茄紅素吸收。 但是番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解失效，因此無論在工廠生產還是在家庭烹製，都應該避免長時間高溫加熱，以便在產品和菜肴中保留更多的番茄紅素，從而增強保健作用。