夏日 餐桌鹹蛋皮蛋不宜多吃

鹹蛋、皮蛋是餐桌上的常見食品，如咸蛋配白粥、皮蛋瘦肉粥等都是中國人愛吃的傳統早餐。廣東人還認為它們有滋陰清熱、去虛火的功效。鹹蛋、皮蛋都是由鮮蛋通過特殊工藝醃制而成的，像這種製作過的蛋，吃了對身體如何呢?中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛副教授認為，儘管鹹蛋、皮蛋風味獨特，但日常生活中還是應該儘量減少食用次數，尤其是孕婦、兒童等更要小心避免。挑選時，還要注意選擇品質可靠的安全產品。

鹹蛋太鹹鹽超標 含鋇咸蛋易中毒

鹹蛋與鮮蛋的營養價值基本相同，但鹹蛋中鈉、鈣、鐵、硒等礦物質元素含量豐富，比鮮蛋高。特別是含鈉量高，折算成含鹽量，每只鹹蛋含鹽在6克以上。世界衛生組織建議，每人每天攝入的鹽低於6克，而一隻鹹蛋所含的鹽就可能接近或超過建議的攝入量。長期高鹽攝取是造成高血壓、胃粘膜受損等疾病的原因。因而平時不宜多吃或常吃鹹蛋。如果鹹蛋在鹽醃制的過程中是劣質鹽，還可引起急性中毒。

吃鹹蛋，還要注重其品質。2006年的中國農曆端午節，江西省上饒市有20餘人因吃了一種有毒的含鋇鹹蛋後出現嘔吐、腹瀉、手腳發軟等中毒症狀，其中兩人搶救無效死亡。據查，中毒患者所吃的鹹蛋來源於地下加工廠，用一種含鋇的工業廢鹽生產加工。如果醃制時，使用的鹽不是“好”鹽，正如上述事件，採用含鋇或含有其它重金屬元素的工業廢鹽所生產加工，則會危害健康。

和鮮蛋相比，皮蛋的蛋白質含量稍有增加，脂肪含量略有降低，B族維生素損失較大，例如維生素B1下降70%、煙酸下降50%，而礦物質元素鐵和硒的含量有一定的增加。

皮蛋可分為含鉛皮蛋和無鉛皮蛋。前者是將生石灰、純鹼、茶葉、食鹽、氧化鉛等原料加水混合後醃制而成的，加入氧化鉛可以促進配料均勻，快速地滲入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易於脫殼。由於鉛的危害較大，過量或長期攝入後，沉積在體內的鉛會損害人體神經系統，影響健康。如今不少廠家將氧化鉛換成氧化鋅，製成無鉛皮蛋，食用相對更安全。 但是，“無鉛皮蛋”並不是一點不含鉛，只是鉛的含量比原來要低得多，它雖然對成年人的健康影響不大，但兒童最好還是少吃或不吃，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內的吸收率高達50%。

皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫氨基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。正常的皮蛋，剝開之後蛋白呈暗褐色的透明體，具有一定韌性;變質的皮蛋，蛋白則為淺綠色，蛋黃呈現黃色，韌性差，較鬆散。看起來變質或有異味的皮蛋，以及蛋殼破裂的皮蛋，都不能食用。鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。

乾淨的皮蛋蛋殼表面只有四五百個細菌，而一些土辦法加工的皮蛋蛋殼表面細菌多達上億個。這些細菌若大量附在皮蛋上，吃後就很容易發生中毒。