過年聚餐多，當心病從口入

熱熱鬧鬧過大年，總少不了吃吃喝喝。親朋好友難得歡聚，免不了外出就餐。醫生特別提醒，在放鬆心情，密集地吃、吃、吃的同時，大家一定要注意可能潛在的食源性疾病風險，特別是常見的細菌性、植物性和化學性中毒的風險。

春節期間，親友頻頻歡聚，在外聚餐，要選擇衛生條件合格的餐館；在家宴客，除了選擇新鮮、靠譜的食材外，烹飪的過程中一定要生熟分開，防止食物交叉感染，食物隔頓吃一定要加熱煮透，防止病從口入。

什麼是食源性疾病？據介紹，食源性疾病主要分成兩部分：一部分是長期過食、偏食等致病，如肥胖症；另一部分跟中毒有關，一般是因攝入含有化學性或生物性的有毒有害物質食品，或是有意無意把有毒有害的物質直接當成食品攝入，引起非傳染性的急性或亞急性疾病。

三種常見食源性中毒，做足功課可遠離

一、防細菌性食物中毒

常見的有感染金黃色葡萄球菌、沙門菌屬、副溶血性弧菌及肉毒梭菌等細菌性中毒。因中毒細菌不同，出現的症狀也有所區別。像肉毒梭菌中毒，可能導致出現失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難等症狀；而金黃色葡萄球菌及副溶血性弧菌中毒，則可出現劇烈的噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀。

“跟北方相比，入春後的南方回暖較快，細菌逐漸活躍起來，繁殖速度在加快。”做足以下3點，細菌性食物中毒的風險會大降：

1.不吃病死肉或受污染食物

盡可能到有保障的銷售點買新鮮食材，食物要在保質期內食用，不吃病死的牲畜肉。另外，烹飪時要將生肉和熟肉分開處理，不要用同一副刀、砧板和同一套容器處理，以防止交叉感染。

2.妥善存放食物

過年過節，很多家庭都會大採購，備了好多食物。如何妥善存放，也有講究。食物中微生物生長繁殖關鍵在於存放的環境，動物食品一般要在5℃以下避光保存，也就是冷藏低溫保存；而熟食則不能存放太久，最好煮熟後兩個小時內吃完；另外，要養成適量採購的習慣，儘量以每餐能吃完為宜，如有剩菜要及時冷藏，防止細菌等微生物繁殖過快使其變質。

3.殺菌加熱需徹底

過節宴請親友，各家各戶的餐桌都很豐盛，經常一餐吃完還剩下不少菜。醫生提醒，剩飯剩菜隔頓吃一定要徹底加熱。一般加熱到100℃，5分鐘以上才可以殺滅致病菌。不過要消滅芽孢還要加熱更長時間。

二、防生物性食物中毒

臨床上，生物性食物中毒多因食用了有毒的植物或動物引起，主要是因誤服或是貯存、加工不當，未能有效去除動植物性食物中的天然毒素所導致的。常見的有毒植物如毒蘑菇、苦杏仁、桃仁、枇杷仁等，動物性食物中毒有河豚魚中毒。

“很多植物本身也是食物，如果處理不當，食用後也可能導致中毒。”醫生指出，像四季豆、木薯，如果沒有完全煮熟，食用後可引起不同程度的中毒。而因貯存不當發芽的土豆，食用後也可引起中毒。

在有毒的動物中，河豚可謂“大名鼎鼎”，其毒性的大小與品種、生殖週期有關係(晚春初夏懷卵雌魚的河豚毒性最大)。在加工河豚魚的過程中，如果其內臟所含毒素污染到魚肉，即使加熱也不能有效破壞其毒素，人食用後就可致中毒。河豚魚毒素是毒力最強烈的神經毒素之一,可令人血管運動神經和呼吸神經中樞麻痹死亡，十分兇險。

結合上述常見的容易發生生物性食物中毒的來源，醫生提醒，入春後野外也會長出不少蘑菇，建議不要隨意採食野生的菌類。吃上述多種蔬菜時一定要煮熟煮透，徹底破壞其所含的有害物質。另外，別購買、食用河豚魚。

三、防化學性食物中毒

瘦肉精、亞硝酸鹽、農藥，這些有毒物質污染的食物食用後也可引起中毒。

亞硝酸鹽中毒的常見原因主要是攝入久放的生熟蔬菜、剛醃不久的蔬菜、醃肉加入過量亞硝酸鹽、誤將亞硝酸鹽當作食鹽等，這類中毒的潛伏期短則1~3小時，長的甚至可達20多小時。中毒者的口唇、舌尖、指甲及全身皮膚可出現紫紺，並伴有頭暈頭痛、心率加快、煩躁或嗜睡、胃腸炎症狀，中毒嚴重的可陷入昏迷、抽搐甚至呼吸衰竭致死。

因加工或存放不當等原因引起的亞硝酸鹽中毒，只要注意好以下幾點，也能有效預防：

1.不吃腐變蔬菜，剩菜不要存放太久。

2.醃菜時，最高用鹽量不能超過蔬菜的25%；比如醃制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%，最好醃足15天以上再吃。

3.醃肉一定要按國家的食品衛生標準，所用硝酸鹽中亞硝酸鹽的含量應小於20毫克/公斤。