看專家教你如何成為吃蒜達人
很多人都知道“大蒜是個寶,常吃身體好”。在國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨看來,大蒜還有不少大家不知道的秘密。本期,請看他教我們如何成為“吃蒜達人”。
紫皮蒜口感更辛辣。大蒜根據外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等,其中前兩種比較常見。和白皮蒜相比,紫皮蒜口感更辛辣,蒜氨酸和蒜酶等有效物質的含量更高,抑菌效果也更明顯。
發芽大蒜抗氧化性更強。研究發現,發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發芽的大蒜,會看到中間產生了綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之後,就是蒜苗。把蒜苗種在土裡繼續生長,葉子長大後就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗,蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣,也有一定的殺菌能力。
發酵黑蒜B族維生素含量上升。經過發酵製成黑蒜後,大蒜的水分會降低50%左右,糖分和氨基酸明顯增加,B族維生素含量也上升了。此時大蒜素已經降解,而多聚果糖等成分被分解產生果糖,增強了甜味,故黑蒜口感綿甜,不再有辛辣味。但黑蒜並沒有“降三高、提高免疫力”等神奇作用。
醃著吃促消化。臘八蒜、糖醋蒜等醃制大蒜保留了大蒜中的所有礦物質成分,而且能在很大程度上消除蒜的辣味,有解膩和促消化的作用,很適合搭配肉類食用,不過其殺菌作用有所降低。
做臘八蒜用低溫儲藏過的蒜。醃臘八蒜需要具備兩個條件:一個是要用低溫儲藏過的大蒜,只有低溫才能啟動休眠的蒜酶,這也是臘八蒜要在冬天醃制的主要原因;二是要有醋,在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。醃糖醋蒜沒有同時達到這兩個要求,因此不是綠色。
搗碎15分鐘再吃更營養。大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質,碾碎後它們會互相接觸,從而形成具有保健作用的大蒜素。因此,大蒜最好搗碎成泥吃,並且要先放10~15分鐘後再吃,這樣有利於大蒜素的生成。
熗鍋加點糖保護大蒜素。大蒜素非常“怕熱”,一旦遇到高溫,殺菌作用就會大打折扣。油溫過高也會令蒜茸焦糊,產生有毒物質並影響成菜品質。因此,用大蒜熗鍋時,油溫不宜過高,烹調時間不宜過長,將大蒜拍碎後放入鍋中,喜食甜味的可加入少許糖,因為糖對大蒜素有保護作用,能減少高溫對大蒜素的破壞。▲