用微波爐加熱食物有沒有毒

有關微波烹調是否安全，博客中和微博中都說過，但仍不斷有新朋友提出問題。這裡就把近期網友們問的問題一併解答一下。

1 網友J問：用微波爐加熱食物到底有沒有毒?現在有很多人說，用微波爐加熱食物有致癌物，是嗎?

答：微波只是加熱食物中的水分子，它並不直接產生致癌物。

如果食物加熱溫度過高，比如超過120度，氨基酸和碳水化合物反應可能產生丙烯醯胺類疑似致癌物，比如煎炸烤制各種麵食、餅乾點心、薯條、薯片、咖啡豆等食品都會產生;超過200度，則蛋白質可能產生雜環胺類致癌物，比如魚肉煎炸烹調的時候;超過300度，食物中的脂肪會大量產生苯並芘類致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉類烹調不當發生焦糊的時候。

問題是，微波爐加熱會產生那麼高的溫度嗎?微波爐日常用來加熱剩飯剩菜，最終食物溫度只有不到100度。微波本身就有一定的殺菌作用，60-70度已經可以達到加熱效果，故不需要加熱到100度以上。再說，對於粥、湯、牛奶、米飯、麵條之類高水分食品而言，只要水分沒有被蒸幹，食物溫度會始終維持在100度，不會出現產生致癌物的情況。

2 網友T問：有報導說嬰兒食品是禁止用微波爐加熱的，所以微波爐加熱食品有害健康，是嗎?

答：的確，嬰兒奶粉、嬰兒輔食之類不適合用微波爐加熱，但這些產品能夠用其他方式加熱嗎?也不行。嬰兒配方食品不能隨便用烤箱烤，也不能用炒鍋炒。它只能用熱水加熱。這是為了避免加熱不均勻帶來的營養素損失，避免高溫產生任何有害物質，因為嬰兒對營養素的需求是非常嚴格的，身體的解毒能力也遠未發育完全。

因為嬰兒食品不能用微波爐加熱，就判定成年人也不能用微波爐烹調，就好比因為嬰兒不能吃烤肉，就判定成年人不能吃烤肉一樣，是不合邏輯的。

還有人問，聽說血漿不能用微波爐化凍?這是不是說明微波爐有害?當然也不能成為微波爐有害的理由——難道要給人輸入體內的血漿，能夠用普通的鍋來煮著化凍嗎?能夠用烤箱烤著化凍嗎?既然這不證明鍋和烤箱有害，為何就能證明微波爐有害呢?

3 網友C問：微波爐到底適合用來加熱什麼樣的食品?

答：從第一個問題的回答當中已經能夠理解，微波烹調對於高水分食品如粥、飯、麵條、牛奶、蔬菜等是合適的。只要水分夠多，最終的溫度不過高，就不會產生致癌物。

不過，即便是高水分食品，微波加熱時間也不能過長。加熱過度，一則浪費能源;二則加熱之後很長時間不能吃，要等它涼下來，浪費時間;三則可能帶來一些意外傷害，比如取出加熱食品時發生燙傷;四則可能因為加熱食物溢出，把微波爐裡面弄得很髒，比如粥湯之類容易發生這種情況。買來微波爐之後，要多試試，看看一碗飯、一杯奶到底用某個火力加熱多長時間才正好溫度合適，大概加熱到60-70度之間(手碰著覺得燙，但立刻縮回去就不會燙壞)就可以了。

有些不會出泡沫、不會溢出的食品，可以用微波爐多加熱幾分鐘，比如煮蘋果湯、蔬菜湯、姜湯等。烤土豆、烤甘薯等時間過長則可能中心變幹，最好選擇程式中的烤制功能，用微波加熱幾分鐘，把中心部分溫度升高，然後自動切換為紅外烤制，讓外皮變幹並發出香氣。煮米飯、煮麵條之類一般也有固定程式，如果沒有，則自己需要反復試驗幾次，找到合適的時間和火力組合。

微波爐用來蒸食物是個非常好的選擇。只要把食物放在有蓋的容器中，或者用耐熱保鮮膜包好，它就可以用微波爐來蒸。不僅可以用來蒸甘薯、土豆、南瓜燈，蒸蛋羹、蒸魚也很方便。現在微波爐通常都有蒸制食物的功能，只要按動相關按鍵就可以搞定了。