多吃深色蔬菜益健康，蔬菜營養不如前

人們老抱怨現在的蔬菜味道不如以前了。可有人想過如今蔬菜的營養也在降低嗎?近日，有研究顯示，隨著果蔬的個頭越來越大，其中的營養素正逐漸減少。

美國德克薩斯州立大學生化學院教授唐納德·大衛斯領導科研小組對美國農業部從1950年到1999年記錄的43種蔬菜水果的營養資料進行了研究，發現這些蔬果的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養物質的含量平均減少5%到40%不等，其他微量元素，包括鎂、鋅、維生素B6等含量也有不同程度的減少。例如，1999年生產的蔬果比1950年的同類蔬果蛋白質平均含量減少6%，核黃素減少38%，其中芹菜、青椒和番茄減少的蛋白質最多，茄子和番茄中的維生素C則根本無法與50年前同日而語。

無獨有偶，美國久司道夫研究所對1975年到1997年的12種新鮮蔬菜研究表明，它們的平均鈣含量減少27%，鐵減少37%，維生素A減少21%，維生素C減少30%。英國對1930年到1980年20種蔬果的營養資料研究表明，這些蔬果的鈣含量平均減少19%，鐵減少22%，鉀減少14%。

中國農業大學食品學院范志紅副教授告訴記者，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中維生素C和抗氧化物質的含量要比栽培蔬菜高出幾倍甚至幾十倍。栽培時間久、產量高的果蔬，通常抗氧化物質含量會下降。在2010年版的中國食物成分表中，很多種類的果蔬產品的營養資料比上世紀90年代的測定資料都有所下降。

是什麼原因讓果蔬的營養日益減少呢?大衛斯教授說，現代果蔬營養含量減少實際上是“營養被稀釋”。他稱外在影響因素為“環境稀釋效應”，包括土壤營養惡化、灌溉不當和濫施化肥農藥等;內在影響因素為“基因稀釋效應”，包括果蔬生長週期縮短和自身抗病能力減弱等。新興農業技術大多把重點放在增加農作物的單位產量、縮短生長週期和加強抗病蟲害上，而很少關心營養問題。人們越來越多地使用化肥和農藥幫助農作物抵禦病蟲害和惡劣天氣，也導致農作物不需要那麼多的營養物質來抵禦外部不利的因素，就像人類大量使用抗生素藥物而使自身抗病能力下降一樣。

範志紅的解釋是，品種更換是最重要的原因。農業生產中的育種和推廣，通常是以更香甜、更大個、更高產、更耐儲為標準，而不會考慮營養價值。由於抗氧化物質含量高的品種通常會有些酸、澀、苦味，消費者不喜歡，所以必然被優先淘汰。其次，栽培方式改變了。大棚種植的蔬菜因為生產環境改變，造成果蔬的營養價值也下降了。再次，土壤條件不一樣，導致果蔬的營養下降。最後，新鮮度和成熟度也不如以前。大老遠運來的果蔬，還沒等到成熟就被採摘下來，不但成熟度不夠導致營養不足，還會因為長時間運輸，造成新鮮度下降，果蔬營養流失。

那麼，面對果蔬的營養整體下滑，消費者該如何應對呢?“質不夠，量來補”，範志紅說。最有效的辦法是，我們應該儘量比以前吃更多的新鮮水果和蔬菜，由此來彌補其中營養素的減少。其次，要多選擇營養高的果蔬品種。“就算過去的果蔬營養高，現在的營養低，可過去的黃瓜中的營養肯定也趕不上現在的莧菜。”範志紅表示，因此要儘量多吃營養素含量高的蔬菜，比如深色蔬菜。最後，不要一味只追求光鮮甜美的果蔬，許多有益健康的抗氧化物質味道都是酸澀的，要學會接受果蔬天然酸澀的口感。